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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、海鲜类食材去腥最有效的方法是？

A.用料酒腌制

B.用姜葱水浸泡

C.用柠檬汁擦拭

D.用盐搓洗

2、中式烹调师雕刻花卉图案时，哪种技法最符合传统要求？

A.推拉刀法

B.转旋刀法

C.擦拉刀法

D.刀工堆叠法

3、爆炒类菜肴的关键火候控制原则是？

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.中火保温

D.油温渐升

4、复合调味中，先放哪种调料能更好平衡味觉层次？

A.酱油

B.糖

C.盐

D.香油

5、高级摆盘设计中的“主次分明”原则主要指？

A.颜色完全统一

B.装饰物数量相等

C.主菜与配菜体积相当

D.烹饪时间相近

6、生食类菜品加工时，防止交叉污染的关键措施是？

A.专用刀具

B.现做现用

C.生熟分开

D.高温杀菌

7、蒸制类菜品时，保持汤汁清澈的关键控制参数是？

A.水温98℃

B.蒸制时间≤5分钟

C.汤汁浓度80%

D.蒸箱压力0.8MPa

8、创新融合菜设计中，体现高级烹调师水平的核心要素是？

A.仅使用传统调料

B.完全复制经典菜式

C.融合传统与现代技法

D.突出地域特色

9、蟹粉制作时，控制油温的关键数值范围是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

10、刀工处理脆性食材时，防止断碎的最佳操作是？

A.加速切制速度

B.使用锯切法

C.适当降低刀具硬度

D.增加润滑剂

11、中式烹调师在处理精细雕刻类食材时，最常用的刀工技法是？

A.直刀技法

B.推拉刀技法

C.滚刀技法

D.切片技法

12、爆炒类菜肴中，最关键的控制要素是？

A.食材预处理时间

B.火候与时间配合

C.调味料添加顺序

D.摆盘设计

13、传统中式菜肴中，蛋白质主要来源于？

A.豆制品

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

14、中式冷盘摆盘设计中，主色调占比应控制在？

A.30%以下

B.50%-60%

C.70%以上

D.任意比例

15、高温余温杀菌法适用于哪种食品处理？

A.酱菜腌制

B.熟食冷藏

C.烘焙食品

D.鲜活海鲜

16、煎炸类设备（如炸炉）最佳工作温度范围是？

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

17、传统刀工技法中，“片刀”主要用于？

A.肉类切丝

B.蔬菜切片

C.水产切片

D.调味料粉碎

18、中式调味中，若菜肴咸味不足，应优先添加？

A.酱油

B.盐

C.白糖

D.醋

19、《食品安全法》规定，生熟食品共用的砧板，间隔时间不得少于？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

20、传统炖煮类菜肴中，食材预处理时最需注意的环节是？

A.洗涤

B.切配

C.焯水

D.腌制

21、控制爆炒火候的关键因素不包括

A.油温与时间配合

B.食材含水量

C.火力大小调节

D.食材新鲜度

22、传统名菜佛跳墙的烹饪核心技法是

A.焯水去腥

B.火煨闷制

C.蒸制收汁

D.滚油快炒

23、处理腥味较重的食材，哪种方法最有效

A.蒜蓉腌制

B.沸水焯烫

C.香醋浸泡

D.蜂蜜涂抹

24、中式烹调中三吊汤的步骤顺序是

A.水吊-骨吊-肉吊

B.骨吊-肉吊-水吊

C.肉吊-水吊-骨吊

D.水吊-肉吊-骨吊

25、刀工推拉切适用于哪种食材处理

A.硬质蔬菜

B.肉类

C.水果

D.调料

26、控制糖醋汁酸度的主要因素是

A.白醋用量

B.白糖转化率

C.食材含糖量

D.水分蒸发量

27、传统扣肉的成菜关键步骤是

A.油浸定型

B.湿热蒸制

C.油炸上色

D.炝锅调味

28、处理带皮猪肉时，哪种方法最利于去腥

A.肉皮焯水

B.腌制去血水

C.嫩肉粉按摩

D.花椒水浸泡

29、制作松鼠鳜鱼的关键刀工技法是

A.坡刀切花

B.剔骨穿线

C.片皮定型

D.滚刀块

30、控制红烧肉收汁速度的主要手段是

A.提高油温

B.降低火力

C.增加水量

D.淋入明油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，需特别注意以下哪些事项？

A.直接生食无需处理

B.需用淡盐水浸泡去腥

C.火候需快速高温锁鲜

D.需提前2小时解冻

32、传统中式菜肴中，爆炒技法的关键条件是