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餐饮行业员工食品安全操作手册

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮行业从业人员提供一套系统、实用的食品安全操作规范，帮助大家在日常工作中养成良好习惯，有效防范食品安全风险。每一位员工都有责任和义务认真学习、严格遵守本手册中的各项规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，共同守护顾客“舌尖上的安全”。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册依据国家相关法律法规及行业标准制定，旨在规范餐饮服务各环节的操作行为，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者饮食安全。

1.2适用范围

本手册适用于本单位所有从业人员，包括管理人员、厨师、服务员、采购员、库管员等，涵盖从食品采购、验收、贮存、加工、制作到备餐、餐用具清洗消毒、环境卫生等各个环节。

1.3基本原则

全体员工必须坚持“安全第一，预防为主，全程控制，责任到人”的原则，严格执行各项食品安全管理制度和操作规范。

第二章从业人员健康与个人卫生

2.1健康管理

从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。一旦出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即报告负责人并暂停从事相关工作，待痊愈或排除有碍食品安全的因素后方可恢复工作。

2.2个人卫生习惯

2.2.1洗手与消毒

手部清洁是防止交叉污染的关键。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并根据需要进行消毒：

*加工操作前；

*处理食品原料后，接触生肉、禽、蛋、水产品等之后；

*接触不洁物品（如垃圾、抹布等）后；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*使用卫生间后；

*触摸其他可能污染食品的物品后。

“七步洗手法”具体步骤：湿手、涂抹洗手液、掌心相对揉搓、手指交叉揉搓指缝、手心揉搓手背、弯曲手指关节揉搓掌心、拇指在掌中揉搓、指尖在掌心揉搓、清水冲洗、用干手巾或烘手机烘干。

2.2.2着装要求

*工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*直接从事入口食品制作的人员，需佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。

*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、手表等），不涂指甲油、不喷香水。

*工服应定期清洗消毒，保持清洁。

2.2.3行为规范

*不在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不将与工作无关的个人物品带入食品处理区。

*工作前、处理食品原料后或接触污染物后，必须洗手消毒。

*避免用手直接接触成品食物，如需接触，应使用清洁的工具或佩戴一次性手套。

第三章食品采购、验收与贮存

3.1采购管理

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同，明确食品安全责任。

*采购食品及原料时，应查验供货商的许可证和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的食品及原料进行感官查验，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。

*不采购来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品及原料。

3.2验收管理

*食品及原料到货后，应及时进行验收，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，确保与采购要求一致。

*重点检查食品的保质期，确保未过期；检查包装是否完好，有无破损、泄漏；检查食品的感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常。

*对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。

*验收合格的食品及原料，应及时入库，并做好验收记录，记录至少保存一定期限。

3.3贮存管理

*食品仓库应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

*食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到“三分开”：生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

*不同种类的食品应设明显标识，注明品名、入库日期、保质期等。遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质食品。

*冷藏、冷冻食品应按规定温度贮存。冷藏温度一般控制在0℃~4℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设施的运行状态和温度。

*散装食品应盛装于清洁、无毒的容器内，并在容器外标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。

第四章食品加工制作过程控制

4.1粗加工与切配

*加工前，应对食品原料进行认真清洗，去除泥沙、杂物及不可食部分。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗。

*加工工具、容器应生熟分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。砧板、刀具等应定期消毒。

*肉类、禽类、水产品等易腐食品应在规定时间内加工