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屠宰设备操作知识测试答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在屠宰线中，用于猪只宰前静化引导的设备通常是？

A.电击stunningdevice

B.气动驱赶装置

C.眼科剪

D.升降台

2.牛肉分割过程中，用于剔除筋膜和脂肪的设备是？

A.真空滚刀机

B.气动压肉机

C.冷藏切片机

D.振动筛

3.禽类宰前强制饮水装置的主要作用是？

A.减少应激反应

B.提高屠宰效率

C.消毒羽毛

D.便于称重

4.屠宰场中，用于检测肉类pH值的设备是？

A.红外测温仪

B.酸度计

C.金属探测器

D.气压泵

5.猪只放血过程中，确保血液完全排出的关键装置是？

A.头部固定器

B.自动放血阀

C.刺激器

D.卸血桶

6.牛羊肉冷却过程中，风冷法相比水冷法的优势是？

A.节约能源

B.更快降温

C.保留肉质水分

D.减少设备维护

7.屠宰设备中，用于去除禽类内脏的设备是？

A.真空抽气机

B.内脏分离器

C.剥皮机

D.风干机

8.猪只胴体劈半过程中，使用滚刀机的原因是？

A.提高切割精度

B.减少骨肉分离难度

C.加快生产速度

D.便于后续加工

9.屠宰场中，用于检测肉类中抗生素残留的设备是？

A.离心机

B.快速检测试纸

C.高效液相色谱仪

D.电子秤

10.禽类宰后冷却，冰水混合物的温度通常控制在？

A.0-2℃

B.2-4℃

C.4-6℃

D.6-8℃

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.屠宰设备的安全防护措施包括哪些？

A.自动急停按钮

B.防护罩

C.过载保护装置

D.人体感应系统

E.防漏电设计

2.牛肉分割过程中，常用的辅助设备有哪些？

A.剥皮机

B.真空滚刀机

C.冷藏切片机

D.磨光机

E.电子秤

3.禽类屠宰线的工艺流程包括哪些环节？

A.宰前静化

B.宰杀放血

C.烫毛

D.剥皮

E.内脏分离

4.屠宰场中，肉类冷却的常用方法有哪些？

A.风冷

B.水冷

C.真空冷却

D.冰水混合物冷却

E.自然冷却

5.影响肉类品质的设备因素包括哪些？

A.设备清洁度

B.刀具锋利度

C.冷却温度控制

D.压力均匀性

E.设备运行速度

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.猪只宰前静化是为了减少应激反应，提高屠宰质量。（√）

2.牛羊肉在宰后应立即进行冷冻，以保持最佳品质。（×）

3.禽类宰后冷却过程中，冰水混合物的温度应低于0℃，以防肉冻结。（×）

4.屠宰设备中的自动放血阀可以提高血液回收率。（√）

5.牛肉分割过程中，真空滚刀机主要用于剔除筋膜。（√）

6.禽类剥皮机适用于所有禽类，包括鹅和鸭。（×）

7.屠宰场中，肉类pH值检测是评估肉质新鲜度的重要指标。（√）

8.猪只胴体劈半过程中，滚刀机的使用会导致骨肉分离率降低。（×）

9.抗生素残留检测设备在屠宰场中是强制配置的。（√）

10.风冷法冷却肉类比水冷法更快，但能耗更高。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，共25分）

1.简述屠宰设备中宰前静化系统的工作原理。

答：宰前静化系统通过控制猪只（或禽类）的流动速度，减少其受惊扰，降低应激反应。通常采用气动驱赶装置、限位通道和灯光诱导等方式，确保动物进入宰杀环节时保持安静，从而提高屠宰质量和动物福利。

2.牛肉分割过程中，真空滚刀机的作用是什么？

答：真空滚刀机在牛肉分割中用于剔除筋膜和脂肪，同时通过真空抽气减少肉块表面水分，提高切割效率和肉品纯净度。滚刀设计能精准切割，避免肉块碎裂。

3.禽类宰后冷却的目的是什么？如何实现？

答：禽类宰后冷却的目的是快速降低体温，抑制微生物繁殖，保持肉质新鲜。常用方法包括风冷（强制通风）、冰水混合物冷却或真空冷却，温度控制在2-4℃为宜。

4.简述屠宰设备中自动放血阀的工作原理。

答：自动放血阀通过机械或气动装置，在猪只宰杀后自动控制放血流量，确保血液完全排出。装置通常与刺杀装置联动，放血时间精确控制在1-2秒内，提高血液回收率。

5.影响肉类品质的设备因素有哪些？如何改进？

答：设备因素包括清洁度（定期消毒）、刀具锋利度（及时更换）、冷却温度控制（恒温设备）、压力均匀性（优化分割机参数）和运行速度（避免过度挤压肉品）。改进措施需结合实际生产调整。

五、论述题（共1题，10分）

结合实际生产，论述屠宰设备对肉类安全与品质的影响。

答：屠宰设备对肉类安全与品质的影响主要体现在以下几个方面：

1.宰前静化：减少动物应激，降低肉品中的应激激素残留，提高食品安全性。

2.宰杀放血：自动放血阀确保血液完全排出，减少细菌滋生