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粤菜学徒基础知识题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.粤菜中经典的白切鸡选用的鸡种通常是（）

A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.珍珠鸡

答案：B

解析：清远鸡是制作白切鸡的优质选择，其肉质嫩滑，皮黄肉白，肉味鲜美。

2.粤菜烹饪中常用的“蚝油”是由（）制成。

A.生蚝B.扇贝C.蛤蜊D.蛏子

答案：A

解析：蚝油是用生蚝熬制而成，具有独特的鲜香味。

3.以下哪种蔬菜是粤菜中常用的配料（）

A.西兰花B.土豆C.芥蓝D.胡萝卜

答案：C

解析：芥蓝是粤菜常用蔬菜，质地脆嫩，风味独特。

4.粤菜“龙虎斗”中的“龙”指的是（）

A.蛇B.黄鳝C.泥鳅D.鳗鱼

答案：A

解析：传统粤菜“龙虎斗”中“龙”代表蛇，“虎”代表猫，现多用其他食材替代猫。

5.粤菜制作中用于去腥增香的酒是（）

A.啤酒B.料酒C.白酒D.红酒

答案：B

解析：料酒能有效去除食材腥味，增添香味，是粤菜常用去腥增香调料。

6.以下哪种是粤菜常用的海鲜（）

A.三文鱼B.小龙虾C.石斑鱼D.帝王蟹

答案：C

解析：石斑鱼是粤菜常用海鲜，肉质鲜美，种类多样。

7.粤菜中“白灼虾”的烹饪方法主要是（）

A.煮B.炒C.煎D.炸

答案：A

解析：白灼虾是将虾放入沸水中快速焯熟，保持虾的鲜嫩口感。

8.制作粤菜点心虾饺常用的外皮原料是（）

A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米淀粉

答案：A

解析：澄粉能使虾饺外皮透明、软糯，是制作虾饺外皮的关键原料。

9.粤菜中“糖醋咕噜肉”的主要调味料不包括（）

A.番茄酱B.白醋C.酱油D.红糖

答案：C

解析：糖醋咕噜肉主要调味料有番茄酱、白醋、红糖等，酱油不是主要调味料。

10.粤菜中常用的煲汤食材是（）

A.冬瓜B.南瓜C.玉米D.山药

答案：D

解析：山药是粤菜煲汤常用食材，有健脾益胃等功效。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于粤菜经典菜品的有（）

A.烤乳猪B.盐焗鸡C.麻婆豆腐D.宫保鸡丁

答案：AB

解析：烤乳猪、盐焗鸡是粤菜经典菜品，麻婆豆腐是川菜，宫保鸡丁是川菜或鲁菜。

2.粤菜烹饪常用的调料有（）

A.生抽B.老抽C.鱼露D.沙茶酱

答案：ABCD

解析：这些都是粤菜烹饪常用调料，各有独特风味。

3.粤菜中常用的肉类食材有（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：ABD

解析：粤菜中猪肉、牛肉、鸡肉使用广泛，羊肉相对较少。

4.以下哪些是粤菜的烹饪特点（）

A.鲜B.嫩C.滑D.香

答案：ABCD

解析：粤菜注重食材本味，讲究鲜、嫩、滑、香。

5.制作粤菜时常用的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

解析：这些刀法都是粤菜制作中常用的，用于处理不同食材。

6.粤菜中的海鲜烹饪方式有（）

A.清蒸B.白灼C.红烧D.油炸

答案：ABCD

解析：这些都是常见的粤菜海鲜烹饪方式。

7.以下属于粤菜点心的有（）

A.叉烧包B.虾饺C.小笼包D.肠粉

答案：ABD

解析：叉烧包、虾饺、肠粉是粤菜点心，小笼包是江浙点心。

8.粤菜中常用于煲汤的药材有（）

A.枸杞B.党参C.黄芪D.红枣

答案：ABCD

解析：这些药材能为汤增添营养和风味。

9.粤菜烹饪中可能用到的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABC

解析：八角、桂皮、香叶是常用香料，花椒相对用得少。

10.以下属于粤菜传统宴席菜品的有（）

A.满汉全席B.东江盐焗鸡C.潮州卤水拼盘D.龙虎斗

答案：BCD

解析：东江盐焗鸡、潮州卤水拼盘、龙虎斗是粤菜传统宴席菜品，满汉全席是融合多菜系的大型宴席。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.粤菜只流行于广东地区。（）

答案：×

解析：粤菜不仅在广东地区流行，在海外华人聚居地也备受欢迎。

2.白切鸡制作时要煮至鸡肉全熟。（）

答案：×

解析：白切鸡煮至刚熟，保持鸡肉鲜嫩口感，并非全熟。

3.粤菜烹饪中不能使用辣椒。（）

答案：×

解析：粤菜中也会根据不同菜品需求适当使用辣椒增添风味。

4.制作蚝油不需要经过发酵。（）

答案：×

解析：蚝油是生蚝经过发酵等工艺制成。

5.粤菜点心虾