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猪肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪项是反映猪肉嫩度的指标？

A.肌内脂肪含量B.剪切力C.肉色

答案：B

2.猪肉的pH值一般在什么范围正常？

A.5.1-5.5B.5.8-6.4C.6.5-7.0

答案：B

3.衡量猪肉保水性的指标是？

A.滴水损失B.熟肉率C.以上都是

答案：A

4.通常用什么方法测定猪肉的肌内脂肪含量？

A.索氏抽提法B.凯氏定氮法C.比色法

答案：A

5.正常新鲜猪肉的颜色一般是？

A.暗红色B.灰白色C.淡红色

答案：C

6.猪肉的系水力与什么密切相关？

A.肌纤维粗细B.蛋白质结构C.脂肪含量

答案：B

7.哪项不属于评定猪肉风味的指标？

A.挥发性风味物质B.肌苷酸含量C.水分含量

答案：C

8.以下能反映猪肉多汁性的是？

A.蒸煮损失B.滴水损失C.咀嚼感

答案：C

9.常用测定猪肉剪切力的仪器是？

A.电子天平B.质构仪C.酸度计

答案：B

10.新鲜猪肉的气味应该是？

A.有酸味B.有臭味C.微腥且无异味

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于猪肉品质检测指标的有（）

A.肉色B.大理石纹C.滴水损失D.pH值

答案：ABCD

2.影响猪肉嫩度的因素包括（）

A.肌纤维直径B.结缔组织含量C.肌内脂肪含量D.宰后成熟时间

答案：ABCD

3.衡量猪肉保水性的指标有（）

A.系水力B.解冻损失C.蒸煮损失D.水分含量

答案：ABC

4.测定猪肉肌内脂肪含量的方法有（）

A.化学分析法B.近红外光谱法C.感官评定法D.微生物法

答案：AB

5.猪肉的颜色主要受哪些因素影响（）

A.肌红蛋白含量B.血红蛋白含量C.氧化状态D.宰后时间

答案：ABCD

6.以下哪些与猪肉风味有关（）

A.氨基酸组成B.挥发性脂肪酸C.核苷酸D.脂肪氧化产物

答案：ABCD

7.评定猪肉多汁性可从哪些方面（）

A.口感B.咀嚼时的汁液感C.肉的湿润程度D.滴水损失

答案：ABC

8.检测猪肉品质的常用仪器有（）

A.色差仪B.电子天平C.气相色谱仪D.核磁共振仪

答案：ABCD

9.影响猪肉pH值变化的因素有（）

A.宰前应激B.肌肉类型C.储存条件D.品种

答案：ABCD

10.以下属于猪肉感官品质检测内容的有（）

A.色泽B.气味C.组织状态D.弹性

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.猪肉的pH值越高，保水性越好。（√）

2.肌内脂肪含量越高，猪肉嫩度一定越好。（×）

3.滴水损失越大，猪肉保水性越好。（×）

4.肉色只与肌红蛋白有关，与其他因素无关。（×）

5.索氏抽提法是测定猪肉系水力的常用方法。（×）

6.新鲜猪肉的气味应该无异味。（√）

7.猪肉的多汁性与肌内脂肪含量无关。（×）

8.剪切力值越大，猪肉越嫩。（×）

9.评定猪肉风味只能通过仪器分析。（×）

10.宰后成熟时间对猪肉嫩度有影响。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述测定猪肉pH值的意义。

答案：pH值可反映猪肉新鲜度和品质。正常范围表示新鲜度良好，偏离正常范围可能预示宰前应激、微生物污染等问题，影响猪肉保水性、色泽和风味等。

2.简述影响猪肉保水性的主要因素。

答案：主要因素有宰前因素，如品种、应激；宰后因素，像pH值、温度、储存时间等。pH接近等电点时保水性差，温度不当加速水分流失，储存久也会降低保水性。

3.简述猪肉大理石纹与品质的关系。

答案：大理石纹指肌内脂肪分布，其丰富程度反映品质。适量大理石纹可改善猪肉嫩度、多汁性和风味，使口感更好，提高消费者接受度。

4.简述感官评定猪肉色泽的要点。

答案：在自然光下观察，正常新鲜猪肉呈均匀淡红色，有光泽。色泽过深可能不新鲜或有病变，过浅可能注水或受其他因素影响。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何通过改善养殖环节提高猪肉品质。

答案：合理的饲料配方，保证营养均衡，提高肌内脂肪含量。控制养殖密度，减少应激。选择优良品种猪，其本身肉质性能好。合适的养殖环境和出栏时间，也有助于改善猪肉品质。

2.讨论猪肉品质检测指标在市场监管中的作用。

答案：这些指标能准