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2025年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)技能知识竞赛试题库与答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.制曲工艺中，曲块的含水量通常控制在多少范围内？()

A.30-40%

B.40-50%

C.50-60%

D.60-70%

2.在酿酒过程中，‘上甑’是指什么操作？()

A.混合原料和曲粉

B.将原料摊平在甑上

C.加入水进行蒸煮

D.将发酵好的酒液从甑中取出

3.以下哪种物质不是制曲过程中的主要原料？()

A.大麦

B.玉米

C.高粱

D.大米

4.制曲过程中，曲房温度一般控制在多少摄氏度为宜？()

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

5.‘上甑’操作中，原料的厚度应保持在多少范围内？()

A.1-2cm

B.2-3cm

C.3-4cm

D.4-5cm

6.制曲过程中，曲粉的细度一般要求是多少？()

A.100目

B.120目

C.150目

D.180目

7.在酿酒过程中，‘酒醪’的酸碱度（pH值）通常控制在多少范围内？()

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

8.制曲过程中，曲房的湿度一般控制在多少范围内？()

A.40-60%

B.60-80%

C.80-90%

D.90-100%

9.以下哪种说法不是上甑操作时的注意事项？()

A.原料要均匀上甑

B.控制好蒸煮时间

C.避免蒸汽泄漏

D.保持甑内压力稳定

10.制曲完成后，曲块通常需要经过多长时间的堆积发酵？()

A.1-2天

B.3-5天

C.5-7天

D.7-10天

二、多选题(共5题)

11.制曲过程中，以下哪些因素会影响曲块的质量？()

A.原料的质量

B.曲房温度

C.曲房湿度

D.制曲时间

E.混合比例

12.上甑操作时，以下哪些措施有助于提高出酒率？()

A.控制好原料的厚度

B.保持甑内压力稳定

C.均匀上甑

D.控制好蒸煮时间

E.适时调整蒸汽流量

13.在酿酒过程中，以下哪些微生物对于酿酒过程至关重要？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.醋酸杆菌

E.醋酸甲酯菌

14.制曲过程中，以下哪些步骤是必须的？()

A.选料

B.粉碎

C.混合

D.摊晾

E.压块

15.上甑操作时，以下哪些因素可能影响酒的品质？()

A.原料的处理方式

B.蒸煮温度

C.甑内压力

D.蒸煮时间

E.酒醪的酸碱度

三、填空题(共5题)

16.制曲过程中，曲块的含水量通常控制在50%-60%范围内，这是因为这个含水量有利于微生物的繁殖和曲块的形成。

17.在‘上甑’操作中，原料的厚度应控制在2-3cm，这样做可以保证蒸煮的均匀性，减少水分蒸发，提高出酒率。

18.制曲完成后，曲块通常需要经过5-7天的堆积发酵，这个过程有助于曲块的熟成和微生物的进一步繁殖。

19.上甑操作中，控制好蒸煮时间对于保证酒的品质至关重要，通常蒸煮时间控制在30-60分钟之间。

20.酿酒过程中，酒醪的酸碱度（pH值）通常控制在5.0-6.0范围内，这样的条件有利于酵母的发酵和酒的品质。

四、判断题(共5题)

21.制曲过程中，曲块的含水量越高，曲块的质量越好。()

A.正确B.错误

22.上甑操作中，原料的厚度越薄，蒸煮效果越好。()

A.正确B.错误

23.制曲过程中，曲房温度越高，曲块的质量越好。()

A.正确B.错误

24.在酿酒过程中，酒醪的酸碱度（pH值）越低，酵母的发酵效果越好。()

A.正确B.错误

25.上甑操作完成后，可以立即打开甑盖进行出酒。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请详细描述制曲过程中曲粉的制备步骤及其重要性。

27.上甑操作时，为什么要控制好原料的厚度？请解释。

28.在制曲过程中，为什么需要控制曲房的温度和湿度？

29.上甑操作中，如何避免蒸汽泄漏对酿酒过程的影响？

30.制曲完成后，为什么需要进行堆积发酵？堆积发酵对曲块有什么影响？

2025年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)技能知识竞赛试题库与答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

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