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豫食考核题库及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品不属于豫菜经典菜品？（）

A.鲤鱼焙面B.道口烧鸡C.麻婆豆腐

答案：C

解析：麻婆豆腐是川菜，鲤鱼焙面、道口烧鸡属于豫菜。

2.豫菜讲究的烹饪技法不包括（）

A.扒B.涮C.炸

答案：B

解析：豫菜烹饪技法多样，扒、炸等很常见，涮不是豫菜典型技法。

3.豫菜的口味特点是（）

A.鲜、香、嫩、脆B.甜、酸、苦、辣C.咸、甜、麻、辣

答案：A

解析：鲜、香、嫩、脆是豫菜口味特点，其他组合不准确。

4.豫菜中常用的调味料不包括（）

A.花椒B.八角C.桂皮

答案：C

解析：豫菜常用花椒、八角等，桂皮相对用得少。

5.以下豫菜菜品中以汤鲜味美著称的是（）

A.葱扒羊肉B.清汤鲍鱼C.糖醋鲤鱼

答案：B

解析：清汤鲍鱼重点突出汤鲜味美，葱扒羊肉重在扒制，糖醋鲤鱼在味型上是酸甜。

6.豫菜的发展历史可以追溯到（）

A.夏朝B.商朝C.周朝

答案：A

解析：豫菜历史悠久，可追溯到夏朝。

7.制作豫菜时，火候的掌握非常重要，一般旺火适用于（）

A.烧、扒B.炸、炒C.炖、煮

答案：B

解析：炸、炒需要旺火快速成菜，烧、扒、炖、煮一般用小火或中火。

8.豫菜中体现食材本味的菜品是（）

A.白扒广肚B.红焖羊肉C.清蒸鲩鱼

答案：A

解析：白扒广肚以突出食材广肚本身的鲜嫩口感和味道为主，其他菜品有调味。

9.以下属于豫菜传统名菜的是（）

A.回锅肉B.宫保鸡丁C.套四宝

答案：C

解析：回锅肉是川菜，宫保鸡丁是川菜或鲁菜等，套四宝是豫菜。

10.豫菜在选料上注重（）

A.本地特色食材B.进口高档食材C.各种珍稀食材

答案：A

解析：豫菜多选用本地特色食材来体现地方风味。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.豫菜的特点包括（）

A.选料严谨B.讲究制汤C.五味调和D.质味适中

答案：ABCD

解析：豫菜选料严谨保证食材质量，讲究制汤增添风味，五味调和突出口味平衡，质味适中体现整体特色。

2.以下属于豫菜烹饪技法的有（）

A.炒B.熘C.爆D.炖

答案：ABCD

解析：炒、熘、爆、炖都是豫菜常见烹饪技法。

3.豫菜中常用的食材有（）

A.黄河鲤鱼B.新郑大枣C.铁棍山药D.中牟大蒜

答案：ABCD

解析：这些都是河南特色食材，常用于豫菜制作。

4.豫菜的名菜有（）

A.牡丹燕菜B.桶子鸡C.灌汤包D.红烧黄河大鲤鱼

答案：ABCD

解析：这些都是豫菜的知名菜品。

5.豫菜讲究的制汤方法有（）

A.清汤B.奶汤C.毛汤D.素汤

答案：ABC

解析：清汤、奶汤、毛汤是豫菜常见制汤方法，素汤相对不是典型豫菜制汤方式。

6.豫菜口味形成的因素有（）

A.地理环境B.历史文化C.饮食习惯D.食材特性

答案：ABCD

解析：地理环境影响食材，历史文化形成烹饪传统，饮食习惯决定口味偏好，食材特性决定烹饪方式和口味。

7.以下体现豫菜文化内涵的有（）

A.礼仪之道B.养生理念C.地域风情D.传统技艺传承

答案：ABCD

解析：豫菜在烹饪中体现礼仪，食材搭配有养生理念，展现地域风情，承载传统技艺传承。

8.豫菜发展过程中受到哪些菜系影响（）

A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜

答案：ABC

解析：历史上豫菜与鲁菜、川菜、苏菜等菜系交流融合，受其一定影响，粤菜影响相对较小。

9.豫菜中能体现季节特色的菜品有（）

A.春季的荠菜烩豆腐B.夏季的凉拌荆芥C.秋季的栗子焖鸡D.冬季的红焖羊肉

答案：ABCD

解析：不同季节选用当季食材制作菜品，体现季节特色。

10.豫菜在餐具搭配上可能会用到（）

A.青花瓷盘B.汝窑瓷器C.洛阳唐三彩D.银质餐具

答案：AB

解析：青花瓷盘、汝窑瓷器是传统餐具，洛阳唐三彩不是餐具，银质餐具较少用于豫菜常规搭配。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.豫菜就是河南小吃的统称。（）

答案：×

解析：豫菜是具有一定体系和标准的传统菜系，河南小吃只是其中一部分，不能等同。

2.豫菜在制作过程中不注重食材的初加工。（）

答案：×

解析：豫菜很注重食材初加工，以保证菜品质量。

3.豫菜的口味主要