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食品加工专业考试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的保藏方法不包括以下哪一项？

A.冷藏

B.冷冻

C.脱水

D.氧化

答案：D

2.食品加工中，以下哪种物质不是食品添加剂？

A.防腐剂

B.色素

C.稳定剂

D.维生素C

答案：D

3.食品加工中，以下哪种方法可以有效延长食品的保质期？

A.增加水分

B.提高温度

C.降低水分活性

D.增加氧气含量

答案：C

4.食品加工中，以下哪种物质不是常见的食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

答案：D

5.食品加工中，以下哪种物质不是常见的食品抗氧化剂？

A.维生素E

B.维生素C

C.硫酸钠

D.丁基羟基茴香醚（BHA）

答案：C

6.食品加工中，以下哪种物质不是常见的食品增稠剂？

A.明胶

B.果胶

C.卡拉胶

D.氯化钠

答案：D

7.食品加工中，以下哪种物质是食品乳化剂？

A.甘油

B.丙二醇

C.卵磷脂

D.柠檬酸钠

答案：C

8.食品加工中，以下哪种物质不是常见的食品甜味剂？

A.蔗糖

B.果糖

C.木糖醇

D.氯化钠

答案：D

9.食品加工中，以下哪种物质不是常见的食品酸度调节剂？

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.碳酸氢钠

D.氯化钠

答案：D

10.食品加工中，以下哪种物质不是常见的食品香料？

A.香草精

B.薄荷油

C.辣椒素

D.氯化钠

答案：D

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品加工中，______是食品腐败变质的主要原因之一。

答案：微生物污染

2.食品加工中，______是指食品中水分含量的多少，它对食品的保藏性有重要影响。

答案：水分活性

3.食品加工中，______是指食品中微生物的数量，它对食品的安全性有重要影响。

答案：微生物计数

4.食品加工中，______是指食品中氧气的含量，它对食品的氧化稳定性有重要影响。

答案：氧气含量

5.食品加工中，______是指食品中添加的用于改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要的物质。

答案：食品添加剂

6.食品加工中，______是指食品在加工过程中添加的用于增加食品的稠度或形成凝胶的物质。

答案：增稠剂

7.食品加工中，______是指食品在加工过程中添加的用于改善食品的稳定性和外观的物质。

答案：乳化剂

8.食品加工中，______是指食品在加工过程中添加的用于增加食品的甜味的物质。

答案：甜味剂

9.食品加工中，______是指食品在加工过程中添加的用于调节食品的酸度的物质。

答案：酸度调节剂

10.食品加工中，______是指食品在加工过程中添加的用于赋予食品特定的香气的物质。

答案：香料

三、简答题（每题10分，共40分）

1.简述食品加工中常用的保藏方法有哪些？

答案：

食品加工中常用的保藏方法包括冷藏、冷冻、脱水、腌制、发酵、烟熏、罐装、真空包装、化学保藏等。这些方法通过控制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。

2.描述食品添加剂在食品加工中的作用。

答案：

食品添加剂在食品加工中的作用主要包括：改善食品的色、香、味和质地，提高食品的营养价值，延长食品的保质期，提高食品的加工性能，以及满足特定的加工工艺需求。食品添加剂的使用必须符合食品安全法规，确保食品的安全性和卫生性。

3.解释什么是水分活性，并说明其对食品保藏性的影响。

答案：

水分活性（Aw）是指食品中水分子的活性或可用性，它是食品中水分含量的一个度量，与食品中水分子与溶质的相互作用有关。水分活性对食品的保藏性有重要影响，因为大多数微生物生长和食品化学反应都需要水分子的参与。降低水分活性可以抑制微生物的生长，减缓食品的氧化和腐败过程，从而延长食品的保质期。

4.说明食品加工中为什么要使用食品添加剂，并举例说明。

答案：

食品加工中使用食品添加剂的原因包括：提高食品的安全性和卫生性，改善食品的感官品质，延长食品的保质期，满足特定的加工工艺需求，以及提高食品的营养价值。例如，防腐剂可以抑制微生物的生长，防止食品腐败；抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品的色泽和风味；增稠剂可以改善食品的质地和口感；