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餐饮环节食品安全重点风险防控清单

序号

环节

可能存在的风险

危害分析

风险等级

防控措施

1

采购

查验

未索取供货商的合法资质和产品合格证明。

不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格

高

严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。

未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全。

无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击

高

严格执行进货查验制度。

购进使用散装酱油、食醋和食用油。

增加了食品安全风险

高

严格执行“禁散”规定，督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。

采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等。

容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒

高

1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”,查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。

2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。

牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”,鸭肉等肉制品冒充牛羊肉。

严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响

高

1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。

2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。

采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等。

食用后会对人体造成急

性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命

中

1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度。

2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。

3、切实加强监督抽检和后处置力度。

采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂。

连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症

状，严重的可以致癌致畸

中

1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。

2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。

采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标。

对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病

中

1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。

2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。

2

食品贮存

食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品。

食品及原料易受到有毒有害物质的污染

高

1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。

2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。

未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料。

增加了食品安全风险，可能对人体造成损害

中

1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。

2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。

冷冻(藏)冰箱(柜)未按规定将成品、

半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻(藏)冰箱(柜)维护不到位。

导致食品交叉污染，易造成微生物超标

高

1、对各类冷冻(藏)冰箱(柜)要标明用途且维护到位，确保正常运转。

2、按要求对食品进行分类存放。

3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。

3

流程布局

食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局。

增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生

高

1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局。

2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。

未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品。

超范围经营

高

1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，