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餐饮设备清洁保养操作规程

餐饮设备是后厨运营的基石，其清洁与保养直接关系到食品卫生安全、设备使用寿命、运营效率乃至顾客的用餐体验。一套科学、规范的清洁保养操作规程，是餐饮企业实现精细化管理的必备要素。本规程旨在为餐饮从业者提供清晰、实用的操作指引，确保设备始终处于良好运行状态。

一、餐饮设备清洁保养的重要性

餐饮设备，尤其是直接接触食材或食品的设备，其清洁度是食品安全的第一道防线。定期有效的清洁保养，不仅能够去除食物残渣、油污、细菌及其他污染物，防止交叉污染和食源性疾病的发生，保障消费者健康；同时，还能及时发现设备潜在的故障隐患，减少维修成本，延长设备使用寿命，避免因设备突发故障造成的生产中断。此外，清洁整洁的设备环境也有助于提升员工工作效率和企业整体形象。

二、清洁保养职责与频次

2.1职责划分

*操作人员：负责所使用设备的日常清洁、检查和简单维护，确保使用前后设备的清洁状态，并及时上报设备异常情况。

*后厨管理人员：负责监督本规程的执行情况，安排定期深度清洁和专业维护，组织员工进行清洁保养技能培训。

*专业维修人员：负责设备的定期检修、故障排除和复杂部件的维护保养。

2.2清洁频次

*日常清洁：每日工作结束后进行，部分设备（如砧板、刀具）需在每次使用后立即清洁。

*每周清洁：每周进行一次较全面的清洁和检查，针对日常清洁不易触及的部位。

*每月/季度保养：根据设备特性和使用频率，进行月度或季度的深度清洁、部件检查、润滑等保养工作。

*年度大修：由专业人员进行全面的拆机检查、部件更换和性能调试。

三、清洁工具与清洁剂

3.1常用清洁工具

*软布、百洁布（区分不同材质，避免刮伤设备表面）、海绵、毛刷（不同尺寸，用于清洁缝隙和死角）。

*塑料或橡胶刮板（用于清除顽固污渍和积水）。

*专用清洁刷（如管道刷、烤网刷）。

*水桶、拖把、扫帚、垃圾铲。

*防护用品：橡胶手套、口罩、护目镜（视清洁剂类型而定）。

3.2常用清洁剂

*食品级中性清洁剂：适用于大多数不锈钢、陶瓷等设备表面。

*degreaser（去油剂）：用于清除厚重油污，如炉灶、排烟罩。

*消毒剂：如含氯消毒剂、酒精（需注意使用范围和浓度，避免对设备材质造成损害）。

*除垢剂：用于清除水垢，如蒸箱、热水器、咖啡机。

*注意：选择清洁剂时，务必查看其适用范围，避免使用对设备材质有腐蚀性的产品，并确保其符合食品安全标准。

四、主要设备清洁保养操作细则

4.1炉灶（燃气灶/电磁灶）

*日常清洁：

1.使用后，待炉灶冷却（或关闭电源，确保安全），用湿布擦拭台面及四周，去除表面油污和食物残渣。

2.可拆卸的炉头、炉架、接油盘等部件，应取下用中性清洁剂浸泡后刷洗干净，晾干后装回。

3.及时清理点火针和感应针上的油污，确保点火顺畅。

*每周清洁：

1.彻底清洁炉灶底部及四周地面的油污和积垢。

2.检查燃气管路（针对燃气灶）有无松动、老化迹象，通气是否顺畅。

3.电磁灶应检查面板是否有裂纹，散热孔是否通畅。

4.2蒸箱

*日常清洁：

1.使用完毕后，关闭电源，待温度下降、压力释放完毕（针对带压力的蒸箱），打开箱门散热。

2.取出蒸盘、蒸架，用温水加中性清洁剂清洗干净，晾干备用。

3.用湿抹布擦拭箱体内壁、门封条，去除水汽和食物残留。若有顽固污渍，可用软毛刷配合清洁剂轻轻刷洗。

4.清空并清洗接水盘或排水槽。

*每周/每月清洁：

1.根据水质情况，定期使用专用除垢剂清除加热管和内胆的水垢。具体操作参照除垢剂说明。

2.检查门封条是否完好，有无老化或破损，确保密封性能。

3.清洁蒸汽发生器（若有）及相关管路。

4.3烤箱

*日常清洁：

1.使用后，关闭电源，待烤箱冷却至适宜温度（避免烫伤且便于清洁）。

2.取出烤网、烤盘，趁热（但不烫手）用湿布擦拭或用中性清洁剂清洗，去除食物残渣和油脂。若有焦糊物，可先浸泡软化。

3.用湿抹布擦拭烤箱内壁、玻璃门，对于少量油渍可直接擦除。

*深度清洁（每周或根据使用情况）：

1.对于有自清洁功能的烤箱，可按说明使用自清洁程序（注意：自清洁前需取出所有可拆卸部件，并确保烤箱门密封圈完好）。

2.无自清洁功能的烤箱，需人工深度清洁：将烤箱加热片刻使油污软化，断电后用稀释的中性清洁剂或专用烤箱清洁剂喷洒内壁，静置片刻后用湿布擦拭干净，最后用清水擦净残留清洁剂。

3.清洁烤箱底部的接渣盘。

4.检查加热管是否清洁，有无损坏。

4.4冰箱/冰柜

*日常清洁：

1.每日检查，及时清理过期或变质食品，保持内部整洁。

2.用湿抹布擦