中式烹调师高级工考试题库及答案.docxVIP

中式烹调师高级工考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种原料不属于动物性原料（）

A.猪肉

B.香菇

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：B。香菇属于真菌类，是植物性原料，而猪肉、鸡蛋、牛奶都来自于动物，属于动物性原料。

2.下列刀法中属于直刀法的是（）

A.推刀批

B.直切

C.锯切

D.以上都是

答案：B。直切是直刀法的一种，推刀批属于平刀法，锯切是一种特殊的切法，但从分类上不属于典型直刀法。

3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）

A.盐、淀粉、蛋清

B.盐、淀粉、蛋黄

C.酱油、淀粉、蛋清

D.酱油、淀粉、蛋黄

答案：A。制作滑炒鸡丝上浆用盐来调味，淀粉增加黏性和滑嫩度，蛋清使鸡丝更加滑嫩，而蛋黄颜色深且易使鸡丝口感发腻，酱油会使鸡丝颜色变深，不符合滑炒鸡丝色泽要求。

4.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）

A.桂皮

B.花椒

C.八角

D.以上都是

答案：D。桂皮、花椒、八角都是常见的香料，它们都具有去腥增香的作用，在不同的菜肴中广泛使用。

5.热菜制作中，勾芡的作用不包括（）

A.增加菜肴的黏稠度

B.保持菜肴的温度

C.使菜肴色泽更加鲜艳

D.降低菜肴的营养价值

答案：D。勾芡可以增加菜肴的黏稠度，使汤汁更好地附着在原料上；能在一定程度上保持菜肴的温度；还可以使菜肴色泽更加鲜艳。而勾芡并不会降低菜肴的营养价值。

6.下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴（）

A.炸

B.煮

C.炖

D.蒸

答案：A。炸制可以使原料表面迅速形成一层酥脆的外壳，而内部保持鲜嫩，适合制作外酥里嫩的菜肴。煮、炖、蒸主要是使原料成熟软烂，一般难以达到外酥里嫩的效果。

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:2

D.糖:醋=3:1

答案：A。在制作糖醋排骨时，通常糖和醋的比例为1:1，这样能调出酸甜适中的味道。

8.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量食用油（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.西兰花

D.以上都是

答案：C。西兰花在焯水时加入少量食用油可以使西兰花色泽更加翠绿，同时减少营养成分的流失。菠菜和胡萝卜一般不需要通过加食用油来达到特殊效果。

9.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“飞水”处理（）

A.牛肉

B.鸡肉

C.猪肉

D.以上都是

答案：D。牛肉、鸡肉、猪肉在烹饪前进行“飞水”处理，可以去除血水、腥味和杂质，使菜肴更加干净卫生，口感更好。

10.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱

B.泡椒

C.花生米

D.花椒粉

答案：C。宫保鸡丁的特点之一就是有花生米，花生米增加了菜肴的口感和风味，是必不可少的调料。豆瓣酱和泡椒不是宫保鸡丁的典型必备调料，花椒粉也不是最关键的。

二、判断题

1.所有的蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误。有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必须经过充分加热煮熟后才能食用，不能生吃。

2.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。料酒中的酒精可以溶解肉类中的腥味物质并挥发出去，同时料酒本身具有一定的香味，能为菜肴增香。

3.上浆和挂糊的作用是一样的。（）

答案：错误。上浆一般用于炒、滑等烹调方法，使原料表面形成一层薄而均匀的糊，保持原料的水分和鲜嫩；挂糊则用于炸、煎等烹调方法，使原料表面形成较厚的一层糊，起到保护原料、使菜肴外酥里嫩的作用。

4.炒青菜时，大火快炒可以减少维生素的流失。（）

答案：正确。大火快炒能使青菜迅速受热成熟，缩短烹饪时间，从而减少维生素等营养成分在高温下的氧化和流失。

5.制作红烧肉时，应该用冷水下锅煮肉。（）

答案：错误。制作红烧肉时，应该用热水或开水下锅煮肉，这样可以使肉表面的蛋白质迅速凝固，减少肉中营养成分和鲜味物质的流失。

6.盐是烹饪中最重要的调味料，放得越多越好。（）

答案：错误。盐虽然是重要的调味料，但过量放盐会使菜肴过咸，影响口感，还会对人体健康造成不良影响。

7.用铁锅炒菜可以增加菜肴中铁元素的含量。（）

答案：正确。在炒菜过程中，铁锅中的铁元素会有少量溶解到菜肴中，从而增加菜肴中铁元素的含量。

8.炖菜时，为了使汤更鲜美，可以一直用大火炖煮。（）

答案：错误。炖菜时先用大火烧开，然后转小火慢炖，这样可以使汤更加清澈鲜美，营养成分也能更好地融入汤中。如果一直用大火，汤会变得浑浊，营养成分也会有一定损失。

9.烹饪中使用的葱、姜、蒜不仅可以去腥增香，还具有一定的杀菌作用。（）

答案：正确。葱、姜、蒜中含有一些具有杀菌作用的成分，同时它们也是常用的去腥增香的调味料。

10.制作蛋糕时，打发蛋清时加入