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科学制作酸奶实验教案设计说明

本教案旨在通过引导学生亲手制作酸奶的过程，将生活现象与微生物学、生物化学等基础科学知识相结合，培养学生的科学探究能力、动手实践能力以及观察分析能力。实验设计力求原理清晰、操作简便、现象明显，适合作为小学高年级至初中阶段的生物学或科学实践活动。

一、教学目标

（一）知识与技能

1.使学生了解酸奶制作的基本原理，即乳酸菌在适宜条件下发酵乳糖产生乳酸，导致牛奶凝固并形成特有风味。

2.引导学生认识乳酸菌这一类有益微生物，初步了解其生活特性（如适宜的温度范围、厌氧或兼性厌氧环境）。

3.让学生掌握制作简易酸奶的关键步骤和操作要点，并能独立或小组合作完成制作过程。

4.培养学生观察实验现象、记录实验数据（如温度、时间）并分析实验结果的能力。

（二）过程与方法

1.通过设问、讨论等方式，激发学生对酸奶制作原理的探究兴趣。

2.指导学生经历“提出问题—作出假设—设计实验—进行实验—得出结论—交流反思”的科学探究过程。

3.鼓励学生在实验过程中发现问题、思考问题并尝试解决问题，培养其创新思维和实践能力。

（三）情感态度与价值观

1.体验科学知识在日常生活中的应用，感受科学的实用性和趣味性。

2.培养学生严谨细致的科学态度和合作互助的团队精神。

3.引导学生关注食品安全与健康，认识到微生物与人类生活的密切关系，辩证看待微生物的作用。

二、实验原理

酸奶的制作主要依赖于乳酸菌的发酵作用。常用的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等。这些微生物在无氧或缺氧的条件下，利用牛奶中的乳糖作为碳源和能源进行生长繁殖。在代谢过程中，乳酸菌将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进而通过糖酵解途径将其转化为乳酸。随着乳酸的积累，牛奶的pH值逐渐降低，当pH值降至酪蛋白的等电点附近时，牛奶中的酪蛋白胶粒因失去电荷而聚集沉淀，使牛奶由液态变为半固态的凝胶状，形成了酸奶的基本质地。同时，乳酸菌在发酵过程中还会产生一些风味物质（如乙醛、双乙酰等）和少量维生素，赋予酸奶独特的风味和营养价值。

三、实验材料与器材

（一）实验材料

1.新鲜牛奶：建议使用全脂或低脂纯牛奶，避免使用含抗生素的牛奶，以免抑制乳酸菌活性。

2.酸奶发酵剂：可选用市售活性干酵母（酸奶专用），或市售无糖、无添加的原味酸奶（确保其含有活性乳酸菌，作为菌种）。

3.白砂糖（可选）：根据个人口味添加，也可不加。

（二）实验器材

1.加热容器：小奶锅或不锈钢盆。

2.搅拌工具：干净的勺子或搅拌棒。

3.温度计：用于测量牛奶温度。

4.发酵容器：带盖的干净玻璃瓶、陶瓷杯或专用酸奶机内胆，需能密封且耐高温。

5.保温设备：酸奶机、恒温培养箱，或可维持适宜温度的其他装置（如保温壶、电热毯包裹等，需教师提前测试效果）。

6.消毒用品：开水、厨房纸巾或干净抹布。

7.量杯或勺子（用于量取牛奶和发酵剂）。

四、实验步骤设计

（一）准备与消毒（关键步骤）

1.容器消毒：将发酵容器、搅拌工具、量杯等用开水烫洗或煮沸几分钟进行消毒，以杀灭容器内可能存在的杂菌，避免其与乳酸菌竞争或产生有害物质，影响酸奶质量和风味。消毒后沥干水分或用无菌厨房纸巾擦干。

**设计说明：强调消毒的重要性，这是保证发酵成功的前提。*

（二）牛奶的处理

1.加热灭菌与变性：将适量牛奶倒入加热容器中，小火缓慢加热至约80-85℃（或观察到牛奶边缘微微冒泡），保持此温度10-15分钟。此步骤目的是杀灭牛奶中的杂菌，并使牛奶中的乳清蛋白变性，有利于后续酸奶的凝固。

**设计说明：温度和时间的控制是关键。若使用巴氏杀菌奶或超高温灭菌奶，此步骤可简化为加热至40-45℃（手感温热不烫手），以节约时间和能源。*

2.降温：将加热后的牛奶取出，自然冷却或隔冷水浴冷却至40-45℃。

**设计说明：此温度是乳酸菌的最适生长温度，温度过高会杀死乳酸菌，温度过低则乳酸菌活性不足，发酵缓慢或失败。*

3.添加糖（可选）：待牛奶降温至40-45℃时，根据口味加入适量白砂糖，搅拌至完全溶解。

**设计说明：加糖不仅是调味，糖也可以作为乳酸菌发酵的碳源之一。*

（三）接种与发酵

1.接种：将准备好的酸奶发酵剂（若使用市售酸奶作为菌种，比例一般为牛奶量的5%-10%）加入到温牛奶中，用消毒过的搅拌棒充分搅拌均匀，确保菌种分散均匀。

**设计说明：接种操作应迅速，避免牛奶温度下降过多。*

2.分装与密封：将混合好的牛奶分装到已消毒的发酵容器中，轻轻晃动几下以排除气泡，然后盖紧盖子密封。

**设计说明：密封是为了创造一个相对厌氧的环境，有利于乳酸菌的生长繁殖，减少杂菌污染。*

3.恒温发酵：将密封好的容器放入预热至40-