中职烹饪食品的安全课件.pptVIP

中职烹饪食品安全课件

第一章食品安全概述

食品安全的重要性公众健康保障食品安全直接关系到广大人民群众的身体健康与生命安全，是社会稳定和经济发展的重要基础。2024年警示案例近期食品安全事故频发，从校园食堂到连锁餐饮，暴露出行业监管的薄弱环节和从业人员安全意识的不足。

食品安全法律法规框架《中华人民共和国食品安全法》核心内容这是我国食品安全领域的基本法律，于2015年修订实施，被称为史上最严食品安全法。预防为主原则：建立科学严格的食品安全监管体系全程监管：从农田到餐桌的全链条管理严惩重罚：最高可处货值金额30倍罚款社会共治：政府、企业、消费者共同参与监管体系与职责分工01市场监管总局统筹食品安全监管工作02卫生健康委制定食品安全标准03农业农村部负责食用农产品质量安全

食品安全风险与危害类型生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，是导致食物中毒的主要原因。常见的有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。化学性危害农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标等。这类危害往往具有累积性和隐蔽性，长期摄入会严重损害健康。物理性危害食品中混入的玻璃碎片、金属屑、毛发、石子等异物。虽然发生概率相对较低，但可能造成直接伤害。食品污染的主要来源原料污染：种植养殖环节的污染加工污染：生产加工过程中的交叉污染储存污染：不当储存导致的变质运输污染：物流环节的温度失控销售污染：终端销售环节的卫生问题

食品安全隐患无处不在

第二章食品营养与卫生基础

营养学基础知识主要营养素及其作用蛋白质生命的物质基础构成人体组织和细胞参与免疫调节和酶的合成提供能量：每克4千卡主要来源：肉、蛋、奶、豆类脂肪高效能量来源提供热能：每克9千卡保护内脏，维持体温促进脂溶性维生素吸收主要来源：植物油、动物油脂碳水化合物主要能量供应者提供快速能量：每克4千卡维持血糖稳定保护肝脏功能主要来源：谷物、薯类、糖类人体消化吸收系统

食品卫生基础知识微生物繁殖温度、湿度、营养物质是微生物生长的三大条件酶的作用食品自身的酶促进营养物质分解，导致变质氧化反应脂肪氧化产生哈喇味，维生素被破坏腐败变质外观、气味、质地发生明显变化食物中毒的常见类型及症状细菌性食物中毒最常见类型发病急，潜伏期短恶心、呕吐、腹泻发热、腹痛症状夏秋季节高发化学性食物中毒危害严重农药、重金属污染发病快，症状重可能造成永久损伤需立即就医有毒动植物中毒认知不足导致毒蘑菇、发芽土豆河豚毒素等症状因毒素而异

食品添加剂的安全使用常见食品添加剂分类与功能防腐剂抑制微生物生长，延长保质期。如苯甲酸钠、山梨酸钾抗氧化剂防止食品氧化变质。如维生素C、维生素E、BHA着色剂改善食品色泽。分天然色素和合成色素两类增味剂增强或改善食品风味。如谷氨酸钠（味精）乳化剂使油水混合均匀。如卵磷脂、单甘酯膨松剂使面制品疏松多孔。如小苏打、泡打粉安全限量与监管要求重要原则食品添加剂必须符合不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应降低食品本身的营养价值等基本要求。我国对食品添加剂实行严格的许可制度，每种添加剂都有明确的使用范围和最大使用量。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)详细规定了各类添加剂的使用要求。关键要点：严格按照标准使用不得超范围、超限量使用做好使用记录

第三章常见烹饪原料的卫生要求

植物性原料卫生管理农药残留与重金属污染防控1采购验收查看产地证明、检测报告，选择信誉良好的供应商，优先选择绿色有机产品2浸泡清洗用清水浸泡10-15分钟，可去除部分农药残留，流动水冲洗更有效3去皮处理对于能去皮的蔬果，去皮是减少农药残留的有效方法4加热烹调高温可分解部分农药，降低残留量清洗规范要点分类清洗：根茎类、叶菜类、果实类分别处理先洗后切：避免营养流失和污染扩散多次冲洗：至少冲洗3遍以上专用设备：使用专门的清洗池和工具及时处理：清洗后尽快使用或妥善保存储存与保鲜规范温度控制：根据不同原料特性选择适宜温度湿度管理：保持适当湿度，防止失水萎蔫通风透气：避免密闭导致腐烂先进先出：遵循FIFO原则，减少浪费

动物性原料卫生管理病原微生物风险肉类、禽类、水产品等动物性原料容易携带沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等致病菌，必须严格控制。寄生虫防控猪肉可能含有囊尾蚴，淡水鱼虾可能含有肝吸虫，必须充分加热至中心温度达75℃以上。兽药残留监控采购时要求提供检疫合格证明，选择正规渠道供应商，拒收来源不明的动物性原料。冷链运输与储存标准-18℃冷冻肉类中心温度应保持在-18℃以下，解冻后不得再次冷冻0-4℃冷藏鲜肉保存温度0-4℃，保质期不超过3天2小时常温时限动物性原料在常温下存放不得超过2小时验收要点检查检疫证明和合格证观察外观：色泽、弹性、气味测量温度：冷链产品核心温度记录台账：供应商、日期、批次分类存放生熟分开，防止交叉