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2025年食品化学章节试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.维生素C

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

答案：A

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生？

A.乳酸

B.乙酸

C.丁酸

D.丙酸

答案：C

3.下列哪种维生素在食品加工过程中最容易遭到破坏？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

4.食品中的酶促反应通常受哪种因素影响最大？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.以上都是

答案：D

5.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：B

6.食品中的矿物质元素主要以哪种形式存在？

A.有机盐

B.无机盐

C.氧化物

D.氢氧化物

答案：B

7.下列哪种食品成分在高温烹饪过程中容易产生致癌物质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：B

8.食品中的色素主要来源于？

A.植物中的天然色素

B.合成色素

C.微生物发酵

D.以上都是

答案：D

9.下列哪种食品添加剂主要用于改善食品的质地？

A.氯化钠

B.碳酸钙

C.黄原胶

D.山梨酸钾

答案：C

10.食品中的微生物污染主要来源于？

A.食品加工设备

B.操作人员

C.包装材料

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素E

B.茶多酚

C.柠檬酸

D.脂肪

答案：ABC

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生哪些物质？

A.乳酸

B.乙酸

C.丁酸

D.丙酸

答案：CD

3.下列哪些维生素在食品加工过程中容易遭到破坏？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

答案：CD

4.食品中的酶促反应通常受哪些因素影响？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.添加剂

答案：ABC

5.下列哪些食品添加剂主要用于防腐？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：BD

6.食品中的矿物质元素主要以哪些形式存在？

A.有机盐

B.无机盐

C.氧化物

D.氢氧化物

答案：AB

7.下列哪些食品成分在高温烹饪过程中容易产生致癌物质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：AB

8.食品中的色素主要来源于哪些途径？

A.植物中的天然色素

B.合成色素

C.微生物发酵

D.以上都是

答案：ABD

9.下列哪些食品添加剂主要用于改善食品的质地？

A.氯化钠

B.碳酸钙

C.黄原胶

D.山梨酸钾

答案：BC

10.食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？

A.食品加工设备

B.操作人员

C.包装材料

D.以上都是

答案：ABD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.维生素C在食品中主要起到抗氧化作用。（正确）

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生乳酸。（错误）

3.食品中的酶促反应通常受温度影响最大。（错误）

4.食品中的矿物质元素主要以有机盐形式存在。（错误）

5.食品中的色素主要来源于合成色素。（错误）

6.食品中的微生物污染主要来源于食品加工设备。（正确）

7.食品中的酶促反应通常受pH值影响最大。（错误）

8.食品中的矿物质元素主要以无机盐形式存在。（正确）

9.食品中的色素主要来源于植物中的天然色素。（正确）

10.食品中的微生物污染主要来源于操作人员。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中维生素的主要功能。

答案：食品中的维生素主要起到多种生理功能，包括维持正常的生长发育、增强免疫力、参与能量代谢等。例如，维生素C具有抗氧化作用，维生素B族参与能量代谢，维生素A对视力有重要作用，维生素D有助于钙的吸收等。

2.简述食品中酶促反应的影响因素。

答案：食品中的酶促反应受多种因素影响，主要包括温度、pH值、氧气含量和抑制剂等。温度过高或过低都会影响酶的活性，pH值的变化也会影响酶的结构和活性，氧气含量过高会加速某些酶促反应，而某些抑制剂可以抑制酶的活性。

3.简述食品中矿物质元素的主要来源。

答案：食品中的矿物质元素主要来源于食物中的天然成分，如蔬菜、水果、谷物、肉类等。此外，矿物质元素也可以通过食品强化添加，如添加碘盐、钙强化牛奶等。矿物质元素在食品中的存在形式主要是无机盐。

4.简述食品中色素的主要作用。

答案：食品中的色素主要起到改善食品外观的作用，使食品更具吸引力和食欲。此外，色素还可以起到保护食品成分免受光降解的作用，如类胡萝卜素具有抗氧化作用。色