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美食烹饪技巧答题题库及答案集

一、选择题（每题2分，共20题）

说明：本部分考察烹饪基础理论、食材处理及烹饪技法。

1.在制作清蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，应选择哪种处理方式？

A.先腌制后蒸

B.先冷冻后蒸

C.先用温水浸泡再蒸

D.直接蒸煮

答案：C

解析：温水浸泡可软化鱼鳞下的硬质组织，减少蒸煮时的腥味，保持肉质嫩滑。

2.煎牛排时，为使其表面焦香且内部多汁，应采用哪种油温？

A.低油温（150℃以下）

B.中油温（150-180℃）

C.高油温（180℃以上）

D.无油煎

答案：C

解析：高温使蛋白质迅速凝固，锁住内部汁水，表面形成焦化层。

3.制作红烧肉时，加入糖的目的是什么？

A.增加甜味

B.上色和去腥

C.提升脂肪含量

D.延长保质期

答案：B

解析：糖在高温下发生焦糖化反应，使肉质上色红亮，同时中和肉腥味。

4.炖汤时，为使汤清而不浑，应如何操作？

A.先大火后小火

B.水开后放入食材

C.搅拌食材使其溶解

D.使用冷水慢炖

答案：D

解析：冷水慢炖可使食材中的蛋白质缓慢释放，避免汤水浑浊。

5.炸食物时，为防止外焦里生，应采用哪种方法？

A.油温过低

B.油温过高

C.食材提前预热

D.炸两次

答案：C

解析：食材预热后立即下锅，受热均匀，减少外皮炸焦、内部未熟的问题。

6.制作意大利面时，水与面比例应为多少？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

答案：B

解析：充足的水分使面条煮透且不粘连。

7.烤面包时，为防止底部糊焦，可在烤箱底部垫什么？

A.钥匙

B.铝箔纸

C.面包石

D.保鲜膜

答案：B

解析：铝箔纸可反射热量，均匀烘烤面包底部。

8.制作寿司时，海苔的铺法错误的是？

A.海苔铺平压紧

B.海苔上均匀涂抹醋饭

C.海苔边留1厘米空白

D.直接将食材放在海苔中央

答案：D

解析：食材应靠近海苔边缘放置，便于卷起时压紧。

9.炒青菜时，为保持绿色，应在何时加盐？

A.热油时先加盐

B.炒至七成熟时加盐

C.炒熟后加盐

D.不加盐

答案：B

解析：过早加盐会使蔬菜细胞失水变蔫，加盐太晚则影响入味。

10.制作糖醋排骨时，为减少油腻感，可加入什么？

A.醋和糖的比例为1:2

B.多放酱油

C.加少量小苏打

D.用植物油代替动物油

答案：D

解析：植物油热量较低，减少油炸时的油腻感。

二、判断题（每题2分，共10题）

说明：本部分考察烹饪常识及错误操作识别。

1.煮饺子时加入少量盐可使饺子皮更筋道。（正确）

2.炸鸡时用冰水浸泡鸡肉可使其更酥脆。（正确）

3.烤肉时用锡纸包裹可防止烤焦，但会影响风味。（错误）

4.清蒸海鲜时加盖可防止蒸汽流失，使肉质更嫩。（正确）

5.炒牛肉时用淀粉腌制可使其滑嫩。（正确）

6.煮鸡汤时加姜片可去腥，但加过多会发苦。（正确）

7.炸油条时油温过高会使口感干硬。（正确）

8.制作蛋糕时，蛋黄和蛋白分离搅拌可避免消泡。（正确）

9.煮面条时加盐可防止粘连，但加盐太早会使面条硬。（错误）

10.烤面包时用牙签插入中心不沾面糊即表示熟透。（正确）

三、简答题（每题5分，共5题）

说明：本部分考察烹饪技法细节及原理。

1.简述“上浆”的作用及操作要点。

答案：上浆可使食材（如肉类、海鲜）受热时表面光滑、嫩滑多汁。操作要点：

-食材切丁或片后，用少许盐、料酒、淀粉抓匀，再加少量水或蛋清锁住水分。

-浆液比例一般为食材重量的10%-15%。

-浸浆时间不宜过长，避免食材吸水变软。

2.解释“焯水”在烹饪中的三种用途。

答案：

-去除异味（如肉类、海鲜的腥味）。

-预熟食材，缩短后续烹饪时间（如蔬菜、面条）。

-使食材颜色更鲜艳（如西兰花焯水后保持翠绿）。

3.简述制作糖醋里脊的裹粉技巧。

答案：

-先用盐、料酒腌制里脊肉。

-裹淀粉时，分两步操作：第一步干粉抓匀，第二步湿淀粉封口。

-裹粉后抖掉多余粉，避免油炸时粉块脱落。

4.如何判断油温是否适合炸物？

答案：

-冷油（约100℃以下）：适合下锅时沉底，慢慢加热。

-中油（约120-160℃）：适合普通炸物，如麻花、丸子。

-热油（180℃以上）：适合快速炸物，如薯条、虾球。

-判断方法：滴入水珠，冒小泡即表示油温合适。

5.制作鱼香肉丝的调料配比原则。

答案：

-调料比例：糖:醋:酱油=1:1:0.5（可根据口味调整）。

-先用少量油炒香蒜末、姜末、泡椒，再加调料和水。

-用水淀粉勾芡后浇在肉丝上，保持酸甜平衡。

四、论述题（每题10分，共2题）

说明：本部分考察综合烹饪能力及行业实践。

1.分析中餐烹饪中“火