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初级中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.白菜

D.西兰花

答案：B。土豆属于薯芋类蔬菜；白菜是叶菜类蔬菜；西兰花是花菜类蔬菜；萝卜是根菜类蔬菜。

2.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。

A.三文鱼

B.金枪鱼

C.草鱼

D.鳕鱼

答案：C。三文鱼、金枪鱼、鳕鱼一般为海水鱼，草鱼是常见的淡水鱼。

3.制汤时，大火煮开后应改为小火、微火煮制，主要目的是（）。

A.加快水分蒸发

B.使汤更清澈

C.增加汤的鲜味

D.节省燃料

答案：B。大火煮开后改小火、微火煮制，可使汤中杂质慢慢沉淀，使汤更清澈。

4.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.盐

B.酱油

C.豆豉

D.番茄酱

答案：D。盐、酱油、豆豉都有明显的咸味，番茄酱主要提供酸甜味。

5.配菜过程中，要根据（）进行配菜。

A.厨师喜好

B.顾客要求

C.成本核算

D.以上都是

答案：D。配菜时既要考虑厨师的经验和喜好以展现特色，又要满足顾客的需求，同时也要进行成本核算以保证餐厅效益。

6.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.抖刀

答案：B。直刀法包括切（直切、推切、拉切等）、砍、剁等，推刀属于直刀法；片刀一般是刀具名称；剞刀是一种特殊的刀法，不属于直刀法；抖刀不是常见的标准刀法分类。

7.炸制食品时，一般认为（）的油温为中温油。

A.80120℃

B.120180℃

C.180240℃

D.240℃以上

答案：B。80120℃一般是低温油；120180℃是中温油；180240℃是高温油；240℃以上油温过高，不适合一般炸制。

8.下列肉类中，胆固醇含量相对较低的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：D。在常见肉类中，兔肉的胆固醇含量相对较低，猪肉、牛肉、羊肉的胆固醇含量相对较高。

9.勾芡时，淀粉汁下锅后应（）。

A.快速搅拌

B.缓慢搅拌

C.不搅拌

D.先快速搅拌，后缓慢搅拌

答案：A。勾芡时淀粉汁下锅后快速搅拌可使淀粉均匀分散，更好地与菜肴融合，达到勾芡的效果。

10.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）。

A.黄瓜

B.西红柿

C.青椒

D.生菜

答案：C。青椒中维生素C含量较高，黄瓜、西红柿、生菜的维生素C含量相对青椒要低。

二、判断题

1.所有的蔬菜都适合生食。（）

答案：错误。有些蔬菜含有毒素或不易消化的成分，不适合生食，如四季豆、土豆发芽部分等。

2.焯水可以去除蔬菜中的草酸。（）

答案：正确。焯水能使蔬菜中的草酸溶解在水中，从而去除部分草酸。

3.煮制食物时，水量越多越好。（）

答案：错误。煮制食物时应根据食物的种类和数量合理加水，过多的水可能会使食物营养流失过多，也会延长煮制时间。

4.调味时，糖和盐可以相互替代。（）

答案：错误。糖和盐的味道和作用不同，虽然在某些情况下可以少量相互调节，但不能完全相互替代。

5.新买来的铁锅在使用前需要进行“养锅”处理。（）

答案：正确。“养锅”可以使铁锅表面形成一层保护膜，防止生锈，还能使铁锅更易烹饪，减少粘锅现象。

6.加工后的原料应及时使用，避免长时间放置。（）

答案：正确。长时间放置会使原料的营养成分流失，还可能导致微生物滋生，影响菜品质量。

7.油温越高，炸制的食物就越好吃。（）

答案：错误。油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部可能还未熟透，同时还会产生有害物质，影响食物的口感和健康。

8.配菜时，只要数量足够，不需要考虑颜色搭配。（）

答案：错误。配菜时不仅要保证数量合适，还要考虑颜色搭配，以提高菜肴的视觉效果。

9.烹饪过程中，添加的香料越多，味道就越好。（）

答案：错误。香料的使用应适量，过多的香料会掩盖食材本身的味道，还可能使味道变得杂乱。

10.冷冻的肉类在解冻时，用热水解冻比自然解冻快，所以更好。（）

答案：错误。用热水解冻会使肉类表面迅速升温，导致营养成分流失，还容易滋生细菌，自然解冻相对更能保持肉类的品质。

三、简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水的作用主要有以下几点：一是去除异味，像一些肉类、内脏类食材带有腥味、膻味等，焯水可去除这些不良气味；二是去除草酸，许多蔬菜含有草酸，焯水能使草酸溶解在水中，减少人体对草酸的摄入；三是缩短正式烹饪时间，经过焯水的食材在后续烹饪中更容易成熟；四是调整蔬菜色泽，使蔬菜颜色更加鲜艳，如绿叶蔬菜焯水后颜色更翠绿；五是初步杀菌，高温焯水能杀死部分微生物，提高食品安全。

2.简述炸制食物时应注意的事项。

答