火腿肠制作工艺.pdfVIP

一、鸡骨泥火腿肠的配方

原料及用量：

猪肉30%～40C%；

卡拉胶0.2%～0.5%；

淀粉10%～15%；

食盐2%～3%；

鸡骨泥20%～23%；

聚磷酸盐0.1%～0.2%；

大豆蛋白5%～10%；

亚硝酸钠0.01%～0.02%；

味精0.1%～0.3%；

香辛料0.5%～1%；

异VC钠0.01%～0.03%；

冰片15%～25%；

砂糖1%～3%。

二、骨泥的制备工艺

1、工艺流程

原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细

→骨泥

2、操作要点

(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外

包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～

10℃。

(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残

余内脏、血污及表面带毛部分。

(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适

量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后

挑出鸡骨架。

(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加

工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。

(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求

粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙

感。

三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺

1、工艺流程

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→

灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保

存

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