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食品加工厂生产安全操作细则

食品，是维系生命的基石，其安全直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更关乎企业的信誉与长远发展。作为食品生产的核心阵地，加工厂的每一个环节、每一个操作都承载着沉甸甸的责任。本细则旨在为食品加工厂提供一套系统、严谨且贴合实际的生产安全操作指引，以期通过规范行为、强化管理，将食品安全风险降至最低，确保每一份出厂的产品都经得起检验。

一、人员管理：安全意识的塑造者与执行者

人员是生产活动的主体，其安全意识与操作行为直接决定了食品安全的底线。

1.健康管理与准入

*建立并严格执行从业人员健康管理制度。新进员工必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。

*在岗员工每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

*凡患有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

*建立员工健康档案，记录健康检查结果及患病离岗、返岗情况。

2.个人卫生与行为规范

*从业人员上岗前应按照规范程序洗手、消毒，并佩戴清洁的工作帽、口罩。头发不得外露，口鼻不得外露。

*直接接触食品的操作人员必须穿戴清洁的工作衣、工作鞋靴。工作衣应能覆盖外衣，袖口应收紧。

*禁止在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与生产无关的活动。

*不得佩戴饰物（如戒指、耳环、手链等）进行食品生产操作，确需佩戴的小型耳钉等应确保不会脱落污染食品。

*手部有外伤时，应立即停止直接接触食品的工作，待伤口愈合或采取有效的防护措施（如佩戴不透水的医用手套）并经主管确认后方可上岗。

*进入车间前，应确保个人清洁，更换工作服帽鞋靴后，通过风淋或其他除尘设施进入生产区域。

3.培训与考核

*定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、本细则及岗位操作规程的培训。

*新员工上岗前必须经过岗前培训，考核合格后方可独立操作。

*鼓励员工积极参与食品安全相关的技能提升和应急演练，培养其发现问题、报告问题和初步处置问题的能力。

二、生产环境与设施：安全基石的构建与维护

良好的生产环境与合规的设施是食品安全的物理屏障。

1.厂区环境

*厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、排污沟渠等污染源，并保持清洁、平整，无积水、无杂草、无霉斑。

*厂区道路应硬化，便于清洁和车辆通行。

*生产区、生活区、办公区应合理布局，避免交叉污染。

*厂区内设置的垃圾收集设施应密闭，远离生产车间，并及时清理。

2.车间布局与设施

*生产车间布局应遵循工艺流程，从原料处理、加工、包装到成品存放，避免交叉污染和人流、物流的混乱。

*车间地面应平整、耐磨、防滑、易清洁、耐腐蚀，并有适当坡度便于排水。墙角、地角、顶角应设计成弧形，避免积垢。

*车间墙壁、天花板应采用无毒、无味、平滑、不易脱落、易清洁的材料。

*车间应具有良好的通风、采光和照明条件。必要时安装通风设施和防爆灯具。

*车间入口处应设置有效的防鼠、防蝇、防虫设施，如防蝇帘、灭蝇灯、挡鼠板等。

*根据生产需要设置足够数量的洗手、消毒、更衣、如厕设施，并与生产区域保持适当距离且易于到达。洗手设施应提供清洁的流动水、皂液（或洗手液）和干手用品。

3.清洁与消毒

*制定并严格执行生产环境、设备、工器具的清洁消毒计划和操作规程。明确清洁消毒的区域、频次、方法、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度。

*班前班后应对生产区域、设备表面、操作台、工器具进行彻底清洁消毒。生产过程中根据需要进行中间清洁。

*清洁消毒所用的工具（如抹布、拖把）应分区专用，并定期清洗消毒。

*消毒剂的使用应符合国家有关规定，确保其安全性和有效性，避免对食品造成污染。消毒后应进行必要的冲洗，去除残留。

三、原辅料控制：安全源头的把控

原辅料的质量是决定终产品安全的第一道关口。

1.供应商管理

*建立合格供应商名录。对供应商的资质、生产能力、质量保证体系、产品质量稳定性等进行评估和审核。

*优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

*定期对供应商进行复评，确保其持续符合要求。

2.采购与验收

*采购的原辅料必须符合国家相关标准和规定。

*原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验，包括核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、检验合格证明等。

*对感官性状异常、包装破损、标识不清或超过保质期的原辅料，一律不得接收。

*必要时，对关键原辅料进行抽样检验，合格后方可入库使用。

3.存储与领用

*原辅料应分类、分区、分架存放，并明确标识，注明品名、规格、批号