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畜产品加工工艺试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.牛乳杀菌常用的方法是（）

A.煮沸B.巴氏杀菌C.超高温瞬时杀菌D.干热灭菌

2.制作火腿常用的腌制方法是（）

A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.注射腌制法

3.下列属于发酵乳制品的是（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶粉D.炼乳

4.畜肉僵直主要与哪种物质有关（）

A.糖原B.蛋白质C.脂肪D.水分

5.鸡蛋孵化的适宜温度是（）

A.37-38℃B.35-36℃C.39-40℃D.41-42℃

6.以下哪种物质可用于肉的护色（）

A.亚硝酸钠B.食盐C.蔗糖D.味精

7.乳粉生产中常用的干燥方法是（）

A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.常压干燥

8.香肠加工中添加淀粉的主要目的是（）

A.增加重量B.改善口感C.降低成本D.延长保质期

9.下列哪种包装材料适合长期保存肉类制品（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器

10.畜产品加工中常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.双乙酸钠

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响肉嫩度的因素有（）

A.动物种类B.年龄C.肌肉部位D.宰后处理

2.乳的物理性质包括（）

A.色泽B.气味C.密度D.酸度

3.常见的蛋制品有（）

A.皮蛋B.咸蛋C.蛋粉D.冰蛋

4.腌制肉类的作用有（）

A.改善风味B.抑制微生物生长C.提高保水性D.使肉变色

5.酸奶发酵常用的菌种有（）

A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌

6.畜产品加工中常用的调味料有（）

A.食盐B.糖C.酱油D.醋

7.肉类保鲜的方法有（）

A.低温保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐射保鲜

8.影响乳粉质量的因素有（）

A.原料乳质量B.加工工艺C.包装D.储存条件

9.火腿加工过程包括（）

A.腌制B.洗晒C.发酵D.整形

10.蛋在储存过程中的变化有（）

A.重量减轻B.气室增大C.蛋白变稀D.蛋黄膜韧性增加

三、判断题（每题2分，共10题）

1.刚挤出的新鲜牛乳可以直接饮用。（）

2.冷冻肉的品质一定比冷却肉好。（）

3.制作酸奶时，温度越高发酵越快，品质越好。（）

4.腌制肉类时，盐的浓度越高越好。（）

5.鸡蛋在孵化过程中不需要通风。（）

6.超高温瞬时杀菌可以完全杀死牛乳中的所有微生物。（）

7.乳粉的水分含量越低越好。（）

8.香肠加工中添加香料主要是为了掩盖肉的腥味。（）

9.畜产品加工车间的卫生状况对产品质量影响不大。（）

10.真空包装可以延长肉类制品的保质期。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述乳的标准化目的。

答：调整乳中脂肪和无脂干物质的比例，使其符合产品标准要求，保证产品质量的一致性和稳定性，满足不同消费者对营养和品质的需求。

2.简述腌制肉类时食盐的作用。

答：食盐可降低肉的水分活度，抑制微生物生长繁殖；赋予肉独特的咸香味；促进肉中肌红蛋白转化为亚硝基肌红蛋白，起到发色作用；提高肉的保水性，改善口感。

3.简述鸡蛋在孵化过程中需要翻蛋的原因。

答：翻蛋能使胚胎各部分受热均匀，防止胚胎与蛋壳膜粘连，促进胚胎运动，保持胎位正常，有利于胚胎的生长发育，提高孵化率和雏鸡质量。

4.简述酸奶发酵的基本工艺。

答：原料乳预处理（净化、标准化等），杀菌冷却，接种发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等），恒温发酵（一般40-45℃），发酵结束后冷却，后熟等工艺制成酸奶。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论畜产品加工中如何保障产品的安全性。

答：从原料选择把控，确保无疫病、无污染；加工过程严格遵守卫生规范，控制温度、时间等参数；合理使用添加剂且符合标准；包装材料安全无害；储存运输条件适宜，防止微生物污染和变质，保障产品安全。

2.探讨如何提高畜产品加工企业的经济效益。

答：优化产品结构，开发高附加值产品；提高产品质量，树立品牌形象；加强成本控制，合理采购原料，提高生产效率；拓展销售渠道，利用电商等平台扩大市场，从而提