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海南大学食品真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.防腐剂

B.增稠剂

C.着色剂

D.甜味剂

2.下列哪种食品添加剂在食品中作为抗氧化剂使用？（A）

A.维生素E

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

3.食品中微生物污染的主要来源不包括（C）

A.原料污染

B.加工设备污染

C.空气污染

D.操作人员污染

4.食品保藏中，利用低温抑制微生物生长的方法是（A）

A.冷藏

B.烘烤

C.真空包装

D.油封

5.下列哪种食品属于发酵食品？（B）

A.罐头食品

B.酸奶

C.蛋糕

D.炸鸡

6.食品中重金属污染的主要途径是（D）

A.食品添加剂使用不当

B.食品包装材料污染

C.食品加工过程污染

D.环境污染

7.食品营养学中，下列哪种营养素是人体必需的氨基酸？（A）

A.赖氨酸

B.脂肪酸

C.维生素C

D.糖类

8.食品安全国家标准中，关于食品标签的规定不包括（C）

A.食品名称

B.生产日期

C.食品成分

D.生产厂家

9.食品加工中，用于杀菌的方法是（B）

A.油炸

B.巴氏杀菌

C.沥干

D.搅拌

10.食品感官评价中，主要通过视觉、味觉、嗅觉进行评价的是（A）

A.食品质量

B.食品安全

C.食品营养

D.食品包装

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.防腐剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.增稠剂

2.食品中微生物污染的控制措施包括（ABCD）

A.卫生管理

B.加热杀菌

C.冷藏保存

D.使用防腐剂

3.食品保藏的方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.真空包装

C.油封

D.烘烤

4.食品中重金属污染的来源包括（ABD）

A.环境污染

B.食品原料

C.食品添加剂

D.食品加工设备

5.食品营养学中，下列哪些是人体必需的营养素？（ABCD）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

6.食品安全国家标准中，关于食品标签的规定包括（ABCD）

A.食品名称

B.生产日期

C.生产厂家

D.成分表

7.食品加工中，用于杀菌的方法包括（ABCD）

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.冷藏保存

8.食品感官评价的方法包括（ABCD）

A.视觉评价

B.味觉评价

C.嗅觉评价

D.触觉评价

9.食品添加剂的使用原则包括（ABCD）

A.安全性

B.必要性

C.适量性

D.合理性

10.食品安全管理体系包括（ABCD）

A.HACCP

B.ISO22000

C.GMP

D.GSP

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品中的使用是合法的，不会对人体健康造成危害。（×）

2.食品中微生物污染的主要来源是原料污染。（×）

3.冷藏可以完全抑制微生物的生长。（×）

4.发酵食品属于天然食品，不需要进行食品安全检测。（×）

5.食品中重金属污染的主要途径是环境污染。（√）

6.食品营养学中，人体必需的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。（√）

7.食品安全国家标准中，关于食品标签的规定包括食品名称、生产日期、生产厂家和成分表。（√）

8.食品加工中，巴氏杀菌是一种常用的杀菌方法。（√）

9.食品感官评价主要通过视觉、味觉、嗅觉进行评价。（√）

10.食品添加剂的使用原则包括安全性、必要性、适量性和合理性。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的分类及其作用。

答：食品添加剂的分类包括防腐剂、着色剂、甜味剂和增稠剂等。防腐剂用于延长食品的保质期，着色剂用于改善食品的外观，甜味剂用于增加食品的甜度，增稠剂用于改善食品的质构。

2.简述食品中微生物污染的控制措施。

答：食品中微生物污染的控制措施包括卫生管理、加热杀菌、冷藏保存和使用防腐剂。卫生管理可以减少微生物的污染源，加热杀菌可以杀死微生物，冷藏保存可以抑制微生物的生长，使用防腐剂可以抑制微生物的繁殖。

3.简述食品保藏的方法及其原理。

答：食品保藏的方法包括冷藏、真空包装、油封和烘烤。冷藏通过低温抑制微生物的生长，真空包装通过去除氧气减少微生物的生长，油封通过隔绝空气减少微生物的生长，烘烤通过高温杀死微生物。

4.简述食品营养学中人体必需的营养素及其作用。

答：人体必需的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。蛋白质是构成人体组织的重要成分，脂肪是能量的来源，维生素参与人体的代谢过程，矿物质是人体必需的微量元素。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在食品中的使用是否安全？

答：食品添加剂在食品