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中式面点师考证资料考试题库含答案

1.企业职工具有良好的()素质，有利增强企业的凝聚力，促进企业发展

职业道德(正确答案)

技能水平

风俗习惯

工作作风

2.用糙米煮粥米与水的比例以()为宜。

1:10

1:(12-15)(V)

1:8

1:9

3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物

学过

程。

蛋白质

矿物质

营养物质(正确选项)

碳水化合物

4.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。

筋道

鲜嫩(正确选项)

独特

鲜艳

5.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺

过程。

和面

揉面(正确答案)

幅面

摔面

6.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。

动物性

植物性

加工性

化学系性（正确选项）

7.油酥大饼是用（）的方法制成的。

干烙

加水烙

加水煎

刷油烙（V）

8.卧式和面机主要用（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

小星

微量

大量（7）

少量

9.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。

33%

300%(V)

375%

14.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。

油（V）

碱

小苏打

泡打粉

15.下列品种中（）不是用温水面坯制作的。

家常饼

蒸饺

合子

抻面（正确选项）

16.鲜蛋应在）（相对湿度87%〜97%的条件下贮存最好。

1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25〜35。℃（V）

17.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

粗细（正确答案）

大小

形状

光洁

18.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。

块状

稠状

团状（正确选项）

浆状

19.蓄肉中的脂肪主要为（）,熔点高，不易破人体消化吸收。

高级脂肪酸

饱和脂肪酸（正确选项）

不饱和脂肪酸

非必需脂肪酸

20）（是以电脑程序控制的。

老式轧面机

自动轧面机（正确答案）

手动轧面机

柜式轧面机

21、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。

内信念（正确答案）

意识活动

言论规范

行为规范

22.1克蛋白质在体内可供给的能量是（）。

2kcal

4kcal（正确选项）

8kcal

9kcal

23.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。

机械（正确答案）

物理

加热

加速

24.下列选项中，可引起食品污染的途径是（）。

农药残留

上壤中含重金属超标

储藏过程中细菌污染

以上都是（正确答案）

25.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。

软嫩

香糯

甜糯

香甜（正确选项）

26.轧面机的卫生要求是，表面要做到）（无面渣。

无油污

无水迹

无灰尘

以上都是（正确选项）

27.小米面发糕的成熟法是（）。

烤制法

蒸制法(V)

模具法

烙制法

28.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

高一些

低一些(正确选项)

时高时低、保持稳

保持稳定

29使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至()。

3分满

4分满

6分满(正确答案)

10分满

30.职业道德建设必须里持以()为核，以集体主义为原则，提高自身职业道德水

准。

经济建设

经济效益

企业员工

为人民服务（正确选项）

31.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。

质量（正