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工艺操作实践题答案及解析

工艺操作实践题（食品发酵行业·广东地区）

一、选择题（每题2分，共10题）

1.在啤酒发酵过程中，温度控制在()℃最有利于酵母菌生长和酒精发酵。

A.15

B.20

C.25

D.30

2.以下哪种设备最适合用于发酵罐的搅拌和混合？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.桨式搅拌器

D.螺杆泵

3.在酱油生产中，常用的灭酶工艺温度为()℃。

A.60

B.80

C.100

D.120

4.以下哪种微生物最适合用于柠檬酸发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.黑曲霉

D.面包酵母

5.在果酒发酵中，为防止杂菌污染，通常采用()措施。

A.高温灭菌

B.添加二氧化硫

C.氮气保护

D.真空除氧

二、简答题（每题5分，共5题）

6.简述啤酒发酵过程中温度波动的控制要点。

7.解释酱油生产中“灭酶”工艺的作用及其操作步骤。

8.说明柠檬酸发酵过程中pH值控制的必要性及常用方法。

9.描述果酒发酵中杂菌污染的主要来源及预防措施。

10.简述发酵罐清洗消毒的步骤及注意事项。

三、计算题（每题10分，共2题）

11.某啤酒厂发酵罐容积为10m3，接种酵母菌液浓度为5%，发酵过程酵母增殖至15%，求酵母实际增殖量（单位：kg）。

12.某酱油生产线每小时产出酱油1000L，酱油固形物含量为20%，若需配制成固形物含量为15%的酱油，需添加多少水？（保留两位小数）

四、操作题（每题15分，共2题）

13.设计一套啤酒发酵过程的温度控制方案，包括设备选择、参数设定及异常处理。

14.撰写果酒发酵过程中防止杂菌污染的操作规程，包括原料处理、发酵条件及后期管理。

答案及解析

一、选择题答案及解析

1.C

解析：啤酒发酵最适温度一般在25℃左右，过高或过低均会影响酵母活性及产酒效率。

2.C

解析：桨式搅拌器适用于液体混合，能有效防止气泡产生，适合发酵罐使用。

3.B

解析：酱油灭酶工艺通常在80℃左右，可破坏酶活性，确保风味稳定。

4.C

解析：黑曲霉（Aspergillusniger）是柠檬酸生产的主要菌种。

5.B

解析：二氧化硫具有杀菌作用，常用于果酒防腐，但需控制添加量。

二、简答题答案及解析

6.啤酒发酵温度波动控制要点

-解析：啤酒发酵需维持恒定温度（如25℃），波动大于1℃需及时调整；通过夹套冷却/加热系统调节，避免剧烈变化影响酵母代谢。

7.酱油灭酶工艺的作用及步骤

-作用：灭活原料酶（如淀粉酶），防止发酵过程中不良反应。

-步骤：煮沸（80℃维持30分钟）→冷却至接种温度。

8.柠檬酸发酵pH控制必要性及方法

-必要性：pH3.0-6.0最利于黑曲霉产酸，过低或过高会抑制生长。

-方法：补加醋酸调节，或使用pH传感器实时监测。

9.果酒杂菌污染预防

-来源：原料残留、设备不洁、空气传播。

-措施：原料灭菌、设备消毒（SO?保护）、发酵密闭充氧。

10.发酵罐清洗消毒步骤

-步骤：灭菌（高温蒸汽）、清洗（碱液去垢）、消毒（消毒剂浸泡）、清水冲洗。

三、计算题答案及解析

11.酵母增殖量计算

-公式：酵母增殖量=V×(C?-C?)×ρ

-V：罐容积（10m3）；C?：初始浓度（5%）；C?：最终浓度（15%）；ρ：酵母密度（1.2kg/L）。

-解：10×(15%-5%)×1.2=10.8kg。

12.酱油稀释计算

-公式：m?×w?=m?×w?

-m?：原酱油质量（1000L）；w?：原固形物含量（20%）；m?：稀释后质量；w?：目标含量（15%）。

-解：m?=m?×w?/w?=1000×20%/15%≈1333.33L→需加水333.33L。

四、操作题答案及解析

13.啤酒发酵温度控制方案

-设备：夹套+盘管冷却系统，带温度传感器；

-参数：初始26℃，恒温阶段±0.5℃；

-异常处理：波动＞1℃报警，检查冷却水流量或搅拌转速。

14.果酒防杂菌操作规程

-原料处理：清洗葡萄→高温蒸汽灭菌（90℃10分钟）；

-发酵条件：充SO?（30mg/L）抑制杂菌；

-后期管理：发酵后密封，用二氧化硫熏蒸。

本试题基于近年相关经典考题创作而成，力求帮助考生提升应试能力，取得好成绩！