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2025年食品化学题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.维生素A

B.维生素E

C.维生素C

D.维生素D

答案：B

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生？

A.乳酸

B.乙酸

C.丁酸

D.丙酸

答案：C

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.丙二醇

答案：B

4.食品中的酶促褐变主要是由哪种酶引起的？

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.多酚氧化酶

D.蛋白酶

答案：C

5.下列哪种物质在食品中主要起到防腐作用？

A.乙醇

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

答案：C

6.食品中的美拉德反应主要涉及？

A.蛋白质和碳水化合物

B.脂肪和碳水化合物

C.蛋白质和脂肪

D.碳水化合物和矿物质

答案：A

7.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？

A.柠檬黄

B.羧甲基纤维素钠

C.山梨酸钾

D.丙二醇

答案：B

8.食品中的油脂酸败主要是由哪种物质引起的？

A.过氧化物

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

答案：A

9.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.山梨酸钾

B.胭脂红

C.碳酸氢钠

D.丙二醇

答案：B

10.食品中的酶促水解反应主要涉及？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.矿物质

答案：A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素A

B.维生素E

C.维生素C

D.维生素D

答案：B,C

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生？

A.乳酸

B.乙酸

C.丁酸

D.丙酸

答案：C,D

3.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.丙二醇

答案：B

4.食品中的酶促褐变主要是由哪些酶引起的？

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.多酚氧化酶

D.蛋白酶

答案：C

5.下列哪些物质在食品中主要起到防腐作用？

A.乙醇

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

答案：B,C

6.食品中的美拉德反应主要涉及？

A.蛋白质和碳水化合物

B.脂肪和碳水化合物

C.蛋白质和脂肪

D.碳水化合物和矿物质

答案：A

7.下列哪些食品添加剂属于增稠剂？

A.柠檬黄

B.羧甲基纤维素钠

C.山梨酸钾

D.丙二醇

答案：B

8.食品中的油脂酸败主要是由哪些物质引起的？

A.过氧化物

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

答案：A

9.下列哪些食品添加剂属于着色剂？

A.山梨酸钾

B.胭脂红

C.碳酸氢钠

D.丙二醇

答案：B

10.食品中的酶促水解反应主要涉及？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.矿物质

答案：A,B,C

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.维生素E在食品中主要起到抗氧化作用。

答案：正确

2.食品中的酶促褐变主要是由多酚氧化酶引起的。

答案：正确

3.山梨酸钾属于防腐剂。

答案：正确

4.食品中的油脂酸败主要是由过氧化物引起的。

答案：正确

5.羧甲基纤维素钠属于增稠剂。

答案：正确

6.食品中的美拉德反应主要涉及蛋白质和碳水化合物。

答案：正确

7.胭脂红属于着色剂。

答案：正确

8.食品中的酶促水解反应主要涉及蛋白质。

答案：正确

9.丙酸在食品中主要起到防腐作用。

答案：正确

10.食品中的酶促褐变主要是由脂肪酶引起的。

答案：错误

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品中常见的氧化反应及其对食品质量的影响。

答案：食品中的氧化反应主要包括油脂的氧化、维生素的氧化和蛋白质的氧化。油脂的氧化会导致食品产生哈喇味，降低营养价值；维生素的氧化会使其失去生理功能；蛋白质的氧化会导致食品变质，影响口感和营养价值。这些氧化反应会严重影响食品的质量和安全性。

2.简述食品中酶促褐变的发生机制及其影响因素。

答案：酶促褐变主要是由多酚氧化酶引起的，其发生机制包括多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成醌类物质，再进一步聚合形成褐变色素。影响因素包括温度、pH值、氧气含量和酶的活性等。高温、酸性环境和高氧气含量会促进酶促褐变的发生。

3.简述食品中常见的防腐剂及其作用机制。

答案：食品中常见的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸等。山梨酸钾通过抑制微生物的呼吸作用和代谢活动来达到防腐目的；苯甲酸钠通过破坏微生物的细胞膜和细胞壁来达到防腐目的；丙酸通过抑制微生物的细胞生长和繁殖来达到防腐目的。

4.简述食品中常见的增稠剂及其作用机制。

答案：食品中常见的增稠剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和淀粉等。羧甲基纤维素钠通过吸水膨胀形成凝胶状物质，增加