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中式烹调师职业技能竞赛技术文件

2（020.08）

一、竞赛项目

项目名称：中式烹调师职业技能竞赛

竞赛方式：个人项目和团体项目

二、竞赛标准

本次竞赛《中式烹调师国家职业标准》高级工和技师（国家职业资格三级

和二级）的标准作为命题依据，根据行业发展实际适当增加新知识、新技能等内

容。

三、计分规则

本次技能竞赛分为理论知识竞赛和技能操作竞赛两部分，分别30%和70%

计入总分。理论知识竞赛采用笔答试卷方式进行，时间60分钟，满分为100分。

技能操作竞赛总时间180分钟，满分为100分。在规定时间内按要求完成比赛内

容。比赛名次总成绩（分数保留两位小数）从高分到低分依次排名来确定。若（

总分数相同，操作技能成绩较高者名次为先；若操作技能成绩再相同，第一项

技能操作成绩高者名次排前。）

四、理论知识竞赛内容

（一）竞赛时间：60分钟；

二（）试题类型：选择题、判断题。

三（）考试方式：采用闭卷形式。

（四）竞赛内容：

1.职业道德

2.基础知识：包括饮食卫生知识、营养知识、成本核算知识、安全生产知识

等。

3.专业知识：与中式烹调师高级工（国家职业资格三级）和中式烹调师技师

（国家职业资格二级）相关的专业理论知识。

五、操作技能竞赛内容

一（）竞赛项目及分值

竞赛职业

内容时间分值

工（种）

1.各客冷拼作品2只15%

100分钟

2.精美果拼作品1件10%

中式烹调师3.热菜规定作品1款20分钟25%

4-1.热菜规定主料自选作品1款20%

60分钟

4-2.热菜自备主料自选作品1款30%

（二）竞赛内容及要求

本项目要求参赛选手在规定时间内按规程要求完成四款作品的制作。

1.各客冷拼作品

（1）根据地方特色，制作2盘“各客”冷拼，任选现场提供的10种原料中

的6种原料（3荤3素）。要求每盘原料相同，但造型各异，不得使用自带原料。

品名松花蛋肠红肠雨润盐方熏烤火腿肠鸡蛋干

品牌雨润雨润雨润雨润沈师傅

规格300g320g2kg350g150g

数量1根1根1/4块1/2根1包

品名白萝卜青萝卜小番茄

熟胡萝卜小黄瓜

长约10厘米

规格