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2025年乳品生产设备管理员综合素质测评题目及答案

一、专业知识测试（共40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌机的典型工作参数是（）

A.63℃保持30分钟

B.72℃保持15秒

C.85℃保持5分钟

D.137℃保持2秒

答案：B（解析：巴氏杀菌的标准参数为高温短时间法72-75℃/15-20秒，或低温长时间法63-65℃/30分钟，选项B符合主流设备设定。）

2.均质机二级均质阀的主要作用是（）

A.破碎脂肪球

B.防止脂肪球聚集

C.提高压力稳定性

D.降低能耗

答案：B（解析：一级阀负责将脂肪球破碎至2μm以下，二级阀通过湍流作用防止破碎后的脂肪球重新聚集，确保乳液稳定性。）

3.灌装机CIP清洗时，碱液（NaOH）的浓度通常控制在（）

A.0.5%-1.0%

B.1.5%-2.0%

C.2.5%-3.0%

D.3.5%-4.0%

答案：A（解析：乳品设备CIP清洗中，碱液主要用于去除蛋白质和脂肪，浓度过高会腐蚀设备，行业标准通常为0.5%-1.0%，温度70-80℃。）

4.离心式净乳机分离杂质的原理是（）

A.重力沉降

B.离心力差

C.过滤拦截

D.静电吸附

答案：B（解析：净乳机通过高速旋转产生离心力，利用乳脂、乳浆与杂质的密度差异实现分离，杂质因密度大被甩向转鼓内壁。）

5.杀菌设备温度传感器的校准周期应不超过（）

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

答案：C（解析：根据GB12693《乳制品良好生产规范》，关键工艺参数监测设备（如温度、压力传感器）需每6个月由计量机构校准，确保数据准确性。）

6.真空浓缩设备的真空度不足时，最可能出现的问题是（）

A.浓缩效率降低

B.乳粉颗粒过大

C.细菌繁殖加快

D.能源消耗减少

答案：A（解析：真空度直接影响蒸发温度，真空度不足会导致蒸发温度升高、水分蒸发速率下降，浓缩时间延长，效率降低。）

7.无菌灌装机的“无菌环境”需控制的微生物指标是（）

A.菌落总数≤10CFU/m3

B.沉降菌≤1个/Φ90mm·0.5h

C.浮游菌≤50CFU/m3

D.致病菌不得检出

答案：B（解析：无菌灌装区域属于A级洁净区，按GB50457《医药工业洁净厂房设计规范》，沉降菌需≤1个/Φ90mm·0.5h，确保灌装过程无微生物污染。）

8.设备润滑管理中，齿轮箱润滑油的更换依据是（）

A.固定时间周期（如每12个月）

B.油质检测结果（如酸值、水分）

C.设备运行小时数（如2000小时）

D.操作人员经验判断

答案：B（解析：润滑管理需遵循“按质换油”原则，通过检测润滑油的酸值、水分、颗粒度等指标，结合设备运行状态决定更换时机，避免过度或不足润滑。）

9.乳品生产中，与设备直接接触的材质必须符合（）

A.GB4806.7《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》

B.GB/T1220《不锈钢棒》

C.GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》

D.GB8978《污水综合排放标准》

答案：A（解析：设备接触材质需符合食品级要求，GB4806.7规定了塑料、不锈钢等材料的迁移限量，确保无有害物质污染乳制品。）

10.冷冻干燥设备的核心部件是（）

A.制冷系统

B.真空系统

C.加热系统

D.控制系统

答案：B（解析：冷冻干燥需在高真空环境下使冰晶直接升华，真空系统（如真空泵、真空阀）的稳定性直接决定干燥效率和产品质量。）

（二）简答题（每题5分，共4题）

1.简述板式换热器在巴氏杀菌中的工作流程，并说明“再生段”的作用。

答案：板式换热器由预热段、杀菌段、冷却段组成。流程：原料乳先进入预热段（与杀菌后的热乳换热，升温至50-60℃），再进入杀菌段（通过蒸汽加热至72-75℃保持15秒），最后进入冷却段（与冰水或冷却水换热降温至4℃以下）。再生段即预热段，通过热交换回收杀菌后乳的热量，将原料乳预热，同时降低杀菌段蒸汽消耗和冷却段冷量消耗，节能效率可达30%-50%。

2.列举3项灌装机日常巡检的关键项目，并说明判断标准。

答案：（1）密封件状态：检查灌装阀、料缸盖的O型圈是否变形、破损，标准为无裂纹、无老化，压缩量符合设备说明书要求（如压缩率15%-25%）；（2）传动系统运行：听减速机、链条的运转声音，标准为无异常异响（如金属摩擦声），