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腌腊发酵制品加工工工艺操作规程

文件名称：腌腊发酵制品加工工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于腌腊发酵制品加工过程中的工艺操作，包括原料处理、腌制、发酵、熟制等环节。操作人员必须严格遵守本规程，确保产品质量安全，预防事故发生。规程要求操作人员具备基本的安全意识和技能，熟悉设备性能，掌握操作方法，确保生产过程符合食品安全标准和行业规范。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.操作人员应穿戴符合要求的防护用品，包括工作服、防护帽、手套、口罩等，确保个人安全。

b.操作人员需经过专业培训，了解腌腊发酵制品加工工艺流程，熟悉设备操作规程。

c.操作人员应保持良好的精神状态，避免疲劳作业。

2.设备准备：

a.检查设备是否处于正常工作状态，包括腌制池、发酵池、熟制设备等，确保设备运行平稳。

b.检查设备各部件是否完好，如有损坏或异常，及时报修。

c.确保设备清洁，无残留物，避免交叉污染。

3.原料准备：

a.检查原料质量，确保符合国家食品安全标准。

b.对原料进行预处理，如清洗、切割等，去除杂质和不良部分。

c.检查原料包装是否完好，避免污染。

4.环境检查：

a.检查车间环境，确保通风良好，温度、湿度适宜。

b.检查地面、墙壁、天花板等是否清洁，无霉变、脱落等现象。

c.检查消防设施、安全通道等是否完好，确保应急情况下人员安全。

5.防护措施：

a.操作人员应佩戴防护眼镜，防止原料飞溅入眼。

b.操作过程中，避免直接接触原料，减少交叉污染。

c.操作人员应定期进行健康检查，确保身体健康。

6.文件准备：

a.检查生产记录、操作规程等文件是否齐全、有效。

b.确保生产记录准确、完整，便于追溯。

7.其他准备：

a.准备好所需的辅助材料，如腌制液、发酵剂等。

b.确保生产过程中所需的工具、设备齐全，便于操作。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料处理：

a.按照原料种类和规格进行分拣，剔除不合格原料。

b.清洗原料，去除表面污物和杂质。

c.对需要切割的原料进行预处理，如去皮、去骨等。

d.将处理好的原料按批次编号，准备腌制。

2.腌制：

a.将原料按照腌制比例加入腌制池中。

b.添加腌制液，确保原料充分浸泡。

c.调整腌制温度和湿度，保持腌制环境的稳定。

d.定期检查原料腌制状态，确保腌制均匀。

3.发酵：

a.将腌制好的原料转入发酵池。

b.控制发酵温度和湿度，根据产品要求调整发酵时间。

c.发酵过程中，定期检查原料发酵状态，确保发酵均匀。

4.熟制：

a.将发酵好的原料进行熟制处理。

b.根据产品要求，选择合适的熟制方式（如蒸、煮、烤等）。

c.控制熟制温度和时间，确保熟透且无生食风险。

5.冷却与储存：

a.熟制后的产品进行冷却，避免细菌滋生。

b.将冷却后的产品按照规定温度和湿度进行储存。

6.操作顺序与作业方式：

a.操作顺序应按照原料处理、腌制、发酵、熟制、冷却、储存的流程进行。

b.作业方式应规范，操作人员应按照标准化的动作进行，避免因操作不当造成产品品质问题。

7.异常处置：

a.若发现原料或产品有异常，如变质、污染等，应立即停止操作，隔离异常产品，并进行调查分析。

b.若设备出现故障，应立即停止使用，报修并采取措施防止事故扩大。

c.若操作过程中出现安全事故，应立即停止操作，采取急救措施，并报告相关部门。

8.记录与报告：

a.操作人员应详细记录操作过程中的各项参数，包括原料使用量、腌制时间、发酵温度等。

b.对于出现的异常情况，应如实记录并报告上级管理人员。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.设备温度、压力等参数在设定范围内，无过热或过压现象。

c.设备各部件运行顺畅，无卡滞或磨损迹象。

d.电气系统无故障，仪表显示准确，报警系统正常工作。

e.设备润滑良好，无漏油现象。

2.异常现象识别：

a.设备出现异常振动或噪音，可能是轴承磨损、齿轮损坏或传动带松弛。

b.设备温度或压力超出正常范围，可能是设备过载或冷却系统故障。

c.设备部件出现卡滞或磨损，可能是长期磨损或维护不当。

d.电气系统故障，如仪表失灵、电路短路等。

e.润滑系统问题，如油压不足、油质变差等。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有异常磨损或损坏。

b.使用温度计、压力计等仪器监测设备温度和压力。

c.通过振动分析仪监测设备振动情况。

d.定期检查电气系统，确保电路