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高级面点师2024题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作广式月饼时，糖浆与面粉的比例一般是（）

A.1:1B.1:2C.2:3D.3:4

答案：B

解析：广式月饼制作中，糖浆与面粉比例通常为1:2，这样能使月饼皮具有适当的韧性和延展性。

2.下列哪种面粉适合制作面包（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络强，能保持发酵产生的气体，使面包膨胀并具有韧性和弹性。

3.调制酵母膨松面坯时，面粉与酵母的比例一般为（）

A.50:1B.100:1C.150:1D.200:1

答案：B

解析：一般100份面粉搭配1份酵母，这样能保证酵母发酵效果适中，使面坯正常膨松。

4.制作蛋糕时，打发蛋清的最佳温度是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

答案：C

解析：20-25℃时蛋清更容易打发，能形成细腻、稳定的泡沫，有助于蛋糕膨胀和成型。

5.下列哪种馅料适合制作苏式月饼（）

A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.莲蓉馅

答案：C

解析：苏式月饼有甜、咸两种口味，鲜肉馅是其经典咸味馅料。

6.搓条时，双手用力要（）

A.均匀B.先轻后重C.先重后轻D.随意

答案：A

解析：双手均匀用力才能使条粗细一致、表面光滑。

7.烤制面包时，上火温度一般比下火温度（）

A.高B.低C.相同D.无要求

答案：A

解析：上火高可使面包表面先形成硬壳，锁住水分，下火稍低利于面包内部熟透。

8.制作油条时，加入明矾的作用是（）

A.增加韧性B.使油条膨大C.改善色泽D.增加香味

答案：B

解析：明矾与小苏打反应产生二氧化碳气体，从而使油条膨大。

9.下列哪种工具不适合用于面点成型（）

A.擀面杖B.刮刀C.打蛋器D.模具

答案：C

解析：打蛋器主要用于打发蛋液、奶油等，不用于面点成型。

10.制作馒头时，醒发的适宜温度是（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

答案：C

解析：25-30℃利于酵母发酵，使馒头充分醒发膨胀。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于中式面点的是（）

A.饺子B.面包C.包子D.蛋糕

答案：AC

解析：饺子、包子是典型的中式面点，面包、蛋糕属于西式面点。

2.调制面团时，影响面筋形成的因素有（）

A.水温B.搅拌时间C.面粉质量D.油脂用量

答案：ABCD

解析：水温影响面筋蛋白活性，搅拌时间决定面筋形成程度，面粉质量是基础，油脂用量过多会阻碍面筋形成。

3.以下哪些是制作酥性饼干的原料（）

A.低筋面粉B.黄油C.糖粉D.小苏打

答案：ABCD

解析：低筋面粉保证饼干酥脆口感，黄油增加风味，糖粉使饼干细腻，小苏打起膨松作用。

4.面包醒发过度可能会出现的问题有（）

A.面包塌陷B.表皮过硬C.内部组织粗糙D.体积过大

答案：AC

解析：醒发过度，面团支撑力不足会塌陷，且酵母过度产气使内部组织粗糙；表皮过硬与烘烤有关，体积过大不是醒发过度的直接表现。

5.制作月饼时，常用的馅料有（）

A.豆沙馅B.五仁馅C.蛋黄馅D.水果馅

答案：ABC

解析：豆沙馅、五仁馅、蛋黄馅是月饼常见馅料，水果馅一般较少用于传统月饼制作。

6.下列哪些属于面团调制的基本手法（）

A.搅拌B.揉C.搓D.摔

答案：ABC

解析：搅拌用于将各种原料混合均匀，揉使面团光滑，搓可使面团成条等，摔不是基本手法。

7.制作蛋糕时，打发蛋清的要点包括（）

A.容器无水无油B.顺着一个方向打发C.分多次加糖D.打发至湿性发泡

答案：ABC

解析：容器有水油会影响打发，顺着一个方向打发使蛋清打发更均匀，分多次加糖利于稳定泡沫，打发至干性发泡用于戚风蛋糕，湿性发泡用于海绵蛋糕等。

8.中式面点造型的基本要求有（）

A.形象逼真B.形态自然C.制作精细D.色彩搭配协调

答案：ABCD

解析：这些都是中式面点造型要达到的效果，能提升面点的美观度和艺术性。

9.下列属于膨松剂的是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

答案：ABCD

解析：酵母发酵产气使面团膨松，小苏打