阳城肉罐肉：陶罐里炖出的晋东南酱香.docxVIP

阳城肉罐肉：陶罐里炖出的晋东南酱香

在山西阳城的农家小院里，总能看到灶台上咕嘟作响的黑陶罐——那是阳城肉罐肉的香气在弥漫。这道被誉为“晋东南第一罐”的美食，始于明清时期，因“用阳城特产砂锅陶罐慢炖、肉烂而不碎、汤浓而不腻”得名，与阳城花椒、阳城小米并称为“阳城三宝”。从农家宴席的硬菜，到如今百姓餐桌上的家常美味，阳城肉罐肉凭借“酱香浓郁、肥而不腻、入口即化”的特色，2011年入选省级非物质文化遗产名录，在一坛陶罐、一块五花肉、一味老酱的慢炖中，盛着几百年的晋东南烟火与农家坚守。

一、阳城肉罐肉的灵魂：食材选择与配伍

阳城肉罐肉的精髓在“肉烂汤浓、酱香醇厚、入味透彻”，原料选择深植晋东南的物产与农家工艺，配伍坚守“猪肉为基、老酱为魂、香料点睛”的原则，每一味食材都为“激发肉香、平衡油脂”服务，传统“五花肉+阳城老酱+本地香料”的组合，是其风味与形态的双重核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（阳城古法版）

核心作用

主料核心

五花肉、阳城老酱、生姜、大葱、花椒、八角

五花肉：选用阳城本地黑猪五花肉（肥瘦相间，层次分明，脂肪含量适中，炖后肉质软嫩不柴，避免用饲料猪五花肉口感发腥）；阳城老酱：选用阳城本地传统酿造老酱（以黄豆、面粉为原料，经过6个月以上发酵，酱香浓郁，色泽红亮，是肉罐肉的风味核心，不可用工业酱油替代）；香料：生姜选阳城本地沙姜