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2025年奶厅考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.牛奶的乳糖含量通常占牛奶干物质的（）。

A.4%

B.5%

C.6%

D.7%

答案：C

2.牛奶中主要的蛋白质是（）。

A.脂肪蛋白

B.乳清蛋白

C.酪蛋白

D.氨基酸

答案：C

3.牛奶的pH值通常在（）之间。

A.6.0-6.5

B.6.5-6.7

C.6.7-6.9

D.6.9-7.0

答案：C

4.牛奶的脂肪含量通常占牛奶干物质的（）。

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%

答案：B

5.牛奶的保质期主要受（）影响。

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

答案：D

6.牛奶的乳脂率通常在（）之间。

A.2%-4%

B.3%-5%

C.4%-6%

D.5%-7%

答案：C

7.牛奶的乳糖不耐受症是由于缺乏（）引起的。

A.乳糖酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.淀粉酶

答案：A

8.牛奶的巴氏杀菌法通常在（）温度下进行。

A.60℃-70℃

B.70℃-80℃

C.80℃-90℃

D.90℃-100℃

答案：B

9.牛奶的包装材料应具备（）特性。

A.防氧化

B.防潮

C.防光

D.以上都是

答案：D

10.牛奶的营养价值主要取决于（）。

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.乳糖含量

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.牛奶的营养成分包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.维生素

E.矿物质

答案：A,B,C,D,E

2.牛奶的加工方法包括（）。

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.冷藏

D.均质

E.澄清

答案：A,B,C,D,E

3.牛奶的储存条件包括（）。

A.避光

B.低温

C.干燥

D.密封

E.远离异味

答案：A,B,C,D,E

4.牛奶的检测项目包括（）。

A.乳脂率

B.乳糖含量

C.蛋白质含量

D.微生物指标

E.pH值

答案：A,B,C,D,E

5.牛奶的包装形式包括（）。

A.罐装

B.塑料瓶装

C.纸盒装

D.布袋装

E.复合膜袋装

答案：A,B,C,E

6.牛奶的感官评价包括（）。

A.色泽

B.气味

C.口感

D.组织状态

E.包装

答案：A,B,C,D

7.牛奶的保鲜技术包括（）。

A.冷藏

B.气调包装

C.超高温杀菌

D.巴氏杀菌

E.添加防腐剂

答案：A,B,C,D

8.牛奶的营养强化包括（）。

A.添加维生素

B.添加矿物质

C.添加蛋白质

D.添加脂肪

E.添加乳糖

答案：A,B,C

9.牛奶的市场需求包括（）。

A.健康牛奶

B.功能牛奶

C.儿童牛奶

D.老年牛奶

E.特殊牛奶

答案：A,B,C,D,E

10.牛奶的生产工艺包括（）。

A.原料乳的收集

B.预处理

C.杀菌

D.均质

E.包装

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.牛奶的乳糖含量比水低。（）

答案：正确

2.牛奶的脂肪含量越高，营养价值越高。（）

答案：错误

3.牛奶的保质期主要取决于包装材料。（）

答案：错误

4.牛奶的巴氏杀菌法可以完全杀灭所有微生物。（）

答案：错误

5.牛奶的乳糖不耐受症可以通过添加乳糖酶解决。（）

答案：正确

6.牛奶的包装材料应具备防氧化、防潮、防光特性。（）

答案：正确

7.牛奶的营养价值主要取决于蛋白质、脂肪、乳糖含量。（）

答案：正确

8.牛奶的储存条件应避光、低温、干燥、密封、远离异味。（）

答案：正确

9.牛奶的检测项目包括乳脂率、乳糖含量、蛋白质含量、微生物指标、pH值。（）

答案：正确

10.牛奶的市场需求包括健康牛奶、功能牛奶、儿童牛奶、老年牛奶、特殊牛奶。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述牛奶的加工方法及其作用。

答案：牛奶的加工方法包括巴氏杀菌、超高温杀菌、冷藏、均质、澄清等。巴氏杀菌法可以在保留牛奶营养的同时杀灭大部分微生物，延长保质期；超高温杀菌法可以瞬间杀灭所有微生物，使牛奶在常温下也能保存较长时间；冷藏可以抑制微生物生长，保持牛奶新鲜；均质可以使牛奶中的脂肪颗粒变小，提高牛奶的稳定性和口感；澄清可以去除牛奶中的杂质，提高牛奶的纯净度。

2.简述牛奶的储存条件及其作用。

答案：牛奶的储存条件应避光、低温、干燥、密封、远离异味。避光可以防止光线破坏牛奶中的营养成分；低温可以抑制微生物生长，保持牛奶新鲜；干燥可以防止牛奶变质；密封