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2025年食品化学考研真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质在食品中作为抗氧化剂使用时，具有较好的油溶性？

A.维生素C

B.维生素E

C.硫代硫酸钠

D.柠檬酸

答案：B

2.食品中蛋白质变性后，其主要的物理性质变化是？

A.溶解度增加

B.粘度降低

C.易被消化

D.电荷增加

答案：C

3.下列哪种糖类在食品中常用于增加食品的甜度，但不易引起龋齿？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

答案：B

4.食品中的脂肪氧化产物中，具有强烈不愉快气味的主要是？

A.饱和脂肪酸的氢过氧化物

B.不饱和脂肪酸的氢过氧化物

C.醛类

D.酮类

答案：B

5.下列哪种食品添加剂在食品中主要用作防腐剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：A

6.食品中淀粉的糊化过程主要是？

A.淀粉分子链的展开和溶解

B.淀粉分子链的断裂和重组

C.淀粉分子链的氧化和降解

D.淀粉分子链的结晶和收缩

答案：A

7.下列哪种维生素在食品中易受光、热和氧气的影响而破坏？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

8.食品中矿物质元素的主要存在形式是？

A.氧化物

B.离子

C.分子

D.原子

答案：B

9.下列哪种食品添加剂在食品中主要用作增稠剂？

A.碳酸钙

B.黄原胶

C.亚硝酸钠

D.山梨酸钾

答案：B

10.食品中的酶促反应速率主要受哪些因素的影响？

A.温度、pH值、酶浓度

B.温度、酶浓度、光照

C.pH值、光照、水分活度

D.水分活度、温度、酶活性

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪些物质在食品中具有抗氧化作用？

A.维生素C

B.维生素E

C.硫代硫酸钠

D.柠檬酸

答案：ABD

2.食品中蛋白质变性的原因包括？

A.加热

B.pH变化

C.化学物质作用

D.机械力作用

答案：ABCD

3.下列哪些糖类在食品中常用于增加食品的甜度？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

答案：ABCD

4.食品中的脂肪氧化产物包括？

A.醛类

B.酮类

C.酸类

D.醇类

答案：ABC

5.下列哪些食品添加剂在食品中主要用作防腐剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：AD

6.食品中淀粉的糊化过程的影响因素包括？

A.温度

B.水分活度

C.酶活性

D.pH值

答案：ABCD

7.下列哪些维生素在食品中易受光、热和氧气的影响而破坏？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

答案：CD

8.食品中矿物质元素的主要功能包括？

A.维持生命活动

B.参与酶的构成

C.影响食品的口感

D.增加食品的营养价值

答案：ABD

9.下列哪些食品添加剂在食品中主要用作增稠剂？

A.碳酸钙

B.黄原胶

C.亚硝酸钠

D.山梨酸钾

答案：B

10.食品中的酶促反应速率的影响因素包括？

A.温度

B.pH值

C.酶浓度

D.底物浓度

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品中的抗氧化剂可以完全防止食品的氧化反应。

答案：错误

2.食品中蛋白质变性后，其溶解度会降低。

答案：错误

3.食品中的糖类主要来源于淀粉和糖原。

答案：正确

4.食品中的脂肪氧化产物对人体健康有害。

答案：正确

5.食品中的防腐剂可以完全抑制食品中的微生物生长。

答案：错误

6.食品中淀粉的糊化过程是一个可逆过程。

答案：错误

7.食品中的维生素主要来源于新鲜蔬菜和水果。

答案：正确

8.食品中的矿物质元素主要存在于水溶液中。

答案：错误

9.食品中的增稠剂可以提高食品的粘度。

答案：正确

10.食品中的酶促反应速率与温度成正比。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中抗氧化剂的作用机理。

答案：食品中的抗氧化剂通过提供氢原子或电子来中断自由基链式反应，从而防止食品的氧化反应。常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E和类黄酮等。

2.简述食品中蛋白质变性的影响因素。

答案：食品中蛋白质变性的影响因素包括加热、pH变化、化学物质作用和机械力作用等。这些因素会导致蛋白质分子结构的变化，从而影响其物理和化学性质。

3.简述食品中淀粉的糊化过程。

答案：食品中淀粉的糊化过程是指淀粉在加热和水的作用下，分子链展开并溶解的过程。这个过程会导致淀粉的粘度增加，形成糊状物质。

4.简述食品中矿物质元素的主要功能。

答案：食品中矿物质元素的主要功能包括维持生命活动、参与酶的构成和影响食品的口感等。矿物质元