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附录A

（规范性）

榨笋加工要求（细化）

A.1生产加工过程卫生要求：按初级农产品要求

A.1.1场地要求

压榨区一般应单独设置，周边不得有影响生产的污染源，确保符合农产品生产加工的环境要求，场

地干净整洁、不积水，易于清洁、消毒，四周有围墙或纱网等防护设施，防止畜禽以及虫害等有害生物

侵入。地面应设坡度利于排水。

A.1.2设备设施要求

A.1.2.1压榨的设备、设施及工器具均应采用无毒、无害、易清洁消毒，不易孳生微生物的材料制成。

A.1.2.2用于密封的塑料膜应符合直接接触食品包装材料的安全要求。

A.1.3卫生要求

1)清洗要求:生产前须对场所地面、内部墙壁，生产用蒸煮设备、冷却设施、压榨设施及相

关生产工器具清洗干净。压榨过程中流出的汁液须根据需要定期冲洗，冲洗完后确保排

水沟内无残留笋汁，减少压榨车间内的笋汁发臭。

2)消毒：用于直接接触笋体的工器具及设备设施，使用前、使用后均须进行消毒，可用蒸

煮消毒或用符合安全要求，可直接接触食品的消毒剂进行浸泡或喷洒消毒。必要时可用

消毒剂对环境进行消毒。

3)用于清洗、消毒的洗涤剂与消毒剂，以及环境杀虫剂等不得污染竹笋产品。

A.1.4加工用水要求

加工过程用水符合CJ/T3020生活饮用水水源水质标准。

A.2工艺流程

新鲜毛竹春笋→剥壳、修整→蒸煮杀青→清洗、冷却→压榨→出榨再加工

A.2.1原料要求

采用桃江县3月下旬至5月上旬采收鲜毛竹笋，竹笋应在晴天气温较低时或阴天采收,避免雨天、雨

后或露水未干时采收，单笋重宜大于1.5kg,且质量符合本文件4.1.1的规定要求。

A.2.2剥壳、修整

剥壳：将刚采挖的毛竹笋，用笋刀从上到下切4～5刀，深达笋肉，然后剥去笋壳。如果笋身较长，

可分段按上述方法进行剥壳。

修整：用笋刀削除笋身上的环状绒毛根须和粗皮，切除根际下2节处根头和笋尾的生长点部位，洗

净泥沙、杂质，切口应平整。

A.2.3蒸煮杀青

鲜笋应在采挖后12h内蒸煮杀青。

按笋的大小，将笋先大后小依次头尾交错放入已烧开的沸水或蒸制设备中，根据投料量及笋体大小

等蒸煮20～60min。直至8分熟以上。煮熟笋的特征：笋体变软，具有笋香味，笋肉由白色变为玉白色，

外表油光滑嫩，笋头部的芽点由红变蓝，用笋钎插入笋隔内，有热气冒出，并有“扑哧”的响声。

每煮2-3锅笋后，应换一次水，如采用有底阀的池进行煮制，每煮一锅后，根据情况，排放部分

底部较浑的笋汁水，若当天已停止蒸煮，应把蒸煮设备内水排干，不得留过夜水。

A.2.4清洗、冷却

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清洗用水应保持流动，水量充足。将煮熟的笋放入清洗池内漂洗冷却，并将每个笋用笋钎或从笋篼

向笋尾插入笋体，把笋隔穿透，让笋体内的热气散出；连续不断的漂洗12h，漂洗过程应避免水温过高

及阳光直接照射，直至笋体冷却。

将煮熟的笋放入漂洗池内，流水漂洗2-12小时，至完全冷却至室温，须切开大的笋体，用手触摸笋

体