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面包工艺标准

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2020年4月19日

文档仅供参考

GB/T14611—93

1主题内容与适用范围

本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配

方、工艺参数、操作步骤及评价方法。

本标准适用于评价小麦粉和其它面团配料对面包体积和面包

内部结构的影响。

2方法提要

本实验以200g或300g面粉为基础,可供制做2个或3个含

100g面粉的面包。

将各种面团配料一次混和制成面团,面团发酵90min后分割

成型,经过45min醒发,入炉烘烤。面包出炉后测定体积,称量重

量,对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定,作出面包烘焙品质

评分。

3配方与材料

3.1配方

以300g试验面粉为例,见下表。

实验面团配方表