肉类色泽异常检验处理.pptxVIP

第四节色泽异常肉的检验与处理;

;（1）发生原因：

;（2）处理：

;2、黄疸肉;;（1）发生原因：

;（2）处理：

;黄脂肉与黄疸肉的鉴别：;;补充;按其发生的原因可分为4种类型：

（1）冷宰猪

其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。

;(2)细菌性因素

;(3)加工工艺的影响;牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。;处理：

如系传染病引起，应结合传染病处理规定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。

;4、白肌肉（PSE)

指宰前无任何症状，宰后发生苍白（Pale）、松软(Soft)、液体渗出(Exudative)的猪肉。

;（1）发生原因：

宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。

;（2）特征：

肉的颜色发白，质地松软，表面有液汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测试，pH值小于5.8。

;（3）处理

PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。

;5、白肌病（white-muscledisease）

（1）发生原因：

缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。

;(2)特征：

骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。

;(3)处理：

若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，???余部分可以食用。

;6.DFD肉

（1）发生原因和肉的特征：DFD肉是由于应激敏感猪在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原消耗较多，体内产生的乳酸少，被呼吸性碱中毒产生的碱中和，出现的切面干燥（dry）、质地较硬（firm）、色泽深暗（dark）的肉。;DFD肉;糖酵解的充分程度和终点pH与猪肉的颜色有关。当肌肉糖酵解不充分，不能达到正常pH5.5~5.6时，尸僵则在较高的pH条件下发生；或者糖酵解的速度十分缓慢，尸僵需要较长时间发生。在这些情况下，肌肉保持深红色、质地较硬、外观干燥。

;(2)处理：

DFD肉主要是由应激反应产生。一般可以食用，但胴体不耐保存，要尽快食用。由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调料不易扩散，因此也不宜做腌腊制品。;;ThankYou!