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小菜茶烘焙工艺培训课件

XX有限公司

20XX/01/01

汇报人：XX

目录

烘焙工艺概述

烘焙原料知识

烘焙工具与设备

烘焙基本技巧

烘焙食谱实操

烘焙品质控制

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烘焙工艺概述

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PARTONE

烘焙的定义

烘焙是通过加热使食材发生化学和物理变化的过程，如淀粉糊化和蛋白质凝固。

烘焙的科学原理

烘焙特指在无水或少水条件下，利用烤箱等设备进行的烹饪方式，与传统烹饪有明显区别。

烘焙与烹饪的区别

烘焙工艺的重要性

烘焙工艺的精确性直接影响产品的口感、色泽和营养价值，是确保产品质量的关键。

保证产品质量

掌握烘焙工艺的原理和技巧，有助于烘焙师进行产品创新，开发新的烘焙食品。

创新产品开发

优化烘焙工艺可以缩短生产周期，提高烘焙效率，满足市场需求，增强竞争力。

提升烘焙效率

烘焙行业现状

随着消费者对烘焙食品需求的增加，全球烘焙市场呈现出稳步增长的趋势。

市场增长趋势

现代消费者越来越注重健康，低糖、无添加、全麦等健康烘焙产品越来越受欢迎。

健康烘焙的兴起

烘焙行业不断引入新技术，如自动化设备和精准控温系统，提高生产效率和产品质量。

技术创新与应用

个性化和定制化服务推动了小型特色烘焙店的兴起，满足了消费者对新鲜体验的追求。

小型烘焙店的流行

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烘焙原料知识

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PARTTWO

常用烘焙原料介绍

小麦粉分为高筋、中筋和低筋，不同筋度的面粉适用于制作面包、馒头和蛋糕等。

小麦粉的种类与用途

糖不仅是甜味来源，还能帮助面团保湿、上色，如细砂糖、糖粉和红糖等。

糖类在烘焙中的作用

鸡蛋在烘焙中起到粘合、乳化和增加结构的作用，不同配方中用量和作用各异。

鸡蛋在烘焙中的多重角色

黄油是烘焙中重要的脂肪来源，品质好的黄油能提升口感，如无盐黄油和发酵黄油。

黄油的品质与选择

膨松剂如发酵粉和小苏打，能帮助面团膨胀，影响烘焙食品的质地和体积。

膨松剂的种类与效果

原料的选购与储存

选择新鲜、无添加的原料，如优质小麦粉和新鲜鸡蛋，是烘焙成功的关键。

选择优质原料

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将原料如糖、面粉和巧克力存放在干燥阴凉处，避免受潮变质，确保烘焙品质。

合理储存原料

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分开存放不同类型的原料，如坚果与面粉，防止味道和气味的交叉污染影响产品风味。

避免原料交叉污染

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原料配比原则

烘焙时，精确称量每种原料的分量是保证产品质量的关键，如使用电子秤确保准确性。

精确计量

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根据原料特性调整配比，以达到甜度、酸度、湿度等口感的平衡，如调整糖和酸的比例。

平衡口感

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烘焙过程中原料间的化学反应，如糖和蛋白质的焦糖化反应，需在配比时预先考虑。

考虑反应

烘焙工具与设备

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PARTTHREE

常用烘焙工具介绍

精确测量液体和干性材料的量杯、量勺是烘焙中不可或缺的工具，确保配方比例准确。

量杯和量勺

手持电动搅拌器或台式搅拌机帮助混合面糊和奶油，使烘焙过程更高效、均匀。

搅拌器

不同尺寸和形状的烤盘、烤模用于制作饼干、蛋糕等，它们的材质和设计影响烘焙效果。

烤盘和烤模

烘焙设备使用方法

了解烤箱的预热、温度设定和监控，确保烘焙食品的质地和口感。

烤箱温度控制

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掌握搅拌机的启动、速度调节和停止操作，以制作均匀的面糊和面团。

搅拌机的正确使用

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学习如何设定和维持发酵箱的温度和湿度，以保证面团的完美发酵。

发酵箱的使用技巧

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设备维护与保养

定期清洁烤箱内部，避免食物残渣和油脂积累，确保烘焙卫生和设备效率。

清洁烤箱

定期校准温度计，确保烘焙温度准确，避免因温度误差导致的烘焙失败。

校准烘焙温度计

定期检查和更换搅拌机的刀片，保证搅拌效果和设备安全运行。

检查搅拌机刀片

烘焙基本技巧

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PARTFOUR

面团制作技巧

根据烘焙需求选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

采用正确的揉面手法，如折叠、压打等，以发展面团的筋性，形成良好的气孔结构。

揉面技巧

在和面过程中注意面团温度，避免过高导致面筋断裂，或过低影响发酵。

控制面团温度

使用电子秤精确测量面粉、水、酵母等材料的比例，保证面团的一致性和稳定性。

精确测量材料

根据环境温度和面团状态调整发酵时间，确保面团发酵至理想状态，避免过度或不足。

发酵时间管理

发酵与醒发技巧

选择合适的酵母

根据面团类型选择活性干酵母或新鲜酵母，确保发酵过程顺利进行。

控制发酵温度

湿度对发酵的影响

保持适当的环境湿度，有助于面团表面不干燥，确保发酵均匀。

发酵温度对酵母活性有直接影响，通常控制在25-30°C以促进面团膨胀。

醒发时间的把握

醒发时间需根据面团大小和室温调整，避免过度或不足，影响最终口感。

烘焙温度与时间控制

掌握不同食材所需的烘焙温度是成功烘焙的关键，如蛋糕需低温慢烤