青岛幼儿师范高等专科学校《食用菌营养与烹饪》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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青岛幼儿师范高等专科学校《食用菌营养与烹饪》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）

A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度

2、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）

A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应

3、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）

A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖

4、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

5、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）

A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输

6、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（）

A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌

7、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

8、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）

A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是

9、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

10、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（）

A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异

11、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

12、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（）

A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量

13、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）

A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是

14、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）

A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益

15、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

16、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

17、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）

A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期

18、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

19、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）

A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果

20、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）

A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品的真空油炸技术在降低油脂摄入量的同时保持食品酥脆口感，请探讨其原理、工艺参数及应用范围？

2、（本题5分）简述食品质量检测中的重金属检测方法。

食品质量检测的重金属检