戊糖乳杆菌：从N-亚硝胺降解到香肠发酵的创新应用.docxVIP

戊糖乳杆菌：从N-亚硝胺降解到香肠发酵的创新应用

一、引言

1.1研究背景

在食品科学领域，微生物发酵技术的应用极为广泛，其中戊糖乳杆菌作为一种重要的乳酸菌，受到了众多研究者的关注。戊糖乳杆菌广泛存在于传统发酵食品中，具有多种生物学功能，如调节肠道菌群、增强免疫力、降解有害物质等，在食品工业中展现出巨大的应用潜力，可用于开发功能性食品、改善食品风味和品质等。

香肠作为一种深受消费者喜爱的传统发酵肉制品，其制作工艺历史悠久。在香肠的发酵过程中，微生物的作用至关重要，它们不仅参与了香肠风味物质的形成，还影响着香肠的品质和安全性。然而，在香肠发酵过程中，常常会伴随着N-亚硝胺的生成。N-