食品发酵技术试卷及分析.docVIP

食品发酵技术试卷及分析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.青霉菌

D.铜绿假单胞菌

2.食品发酵中常用的糖类不包括：

A.葡萄糖

B.果糖

C.淀粉

D.乳糖

3.发酵过程中，哪种酶主要用于将淀粉转化为糖？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.凝乳酶

4.下列哪种食品是利用酒曲发酵制作的？

A.酸奶

B.酒

C.面包

D.黄瓜

5.发酵食品中常见的有机酸是：

A.乳酸

B.醋酸

C.丁酸

D.以上都是

6.下列哪种微生物常用于泡菜发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.青霉菌

D.醋酸菌

7.发酵过程中，哪种物质可以抑制杂菌生长？

A.乙醇

B.醋酸

C.乳酸

D.丙酸

8.下列哪种食品是利用酵母菌发酵制作的？

A.酸奶

B.酒

C.面包

D.黄瓜

9.发酵过程中，哪种物质可以改善食品风味？

A.酒精

B.酸味

C.气味

D.以上都是

10.下列哪种方法不适合食品发酵？

A.真空发酵

B.密封发酵

C.自然发酵

D.加热发酵

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪些微生物常用于食品发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.青霉菌

D.醋酸菌

2.食品发酵中常用的糖类包括：

A.葡萄糖

B.果糖

C.淀粉

D.乳糖

3.发酵过程中，哪些酶起到重要作用？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.凝乳酶

4.下列哪些食品是利用酒曲发酵制作的？

A.酸奶

B.酒

C.面包

D.黄瓜

5.发酵食品中常见的有机酸包括：

A.乳酸

B.醋酸

C.丁酸

D.乙醇

6.下列哪些微生物常用于泡菜发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.青霉菌

D.醋酸菌

7.发酵过程中，哪些物质可以抑制杂菌生长？

A.乙醇

B.醋酸

C.乳酸

D.丙酸

8.下列哪些食品是利用酵母菌发酵制作的？

A.酸奶

B.酒

C.面包

D.黄瓜

9.发酵过程中，哪些物质可以改善食品风味？

A.酒精

B.酸味

C.气味

D.色素

10.下列哪些方法适合食品发酵？

A.真空发酵

B.密封发酵

C.自然发酵

D.加热发酵

三、判断题（每题2分，共20分）

1.酸奶是利用酵母菌发酵制作的。（×）

2.发酵过程中，乳酸菌可以将糖类转化为乳酸。（√）

3.发酵食品中常见的有机酸是醋酸。（×）

4.发酵过程中，酵母菌可以产生酒精。（√）

5.发酵食品中常见的有机酸是丁酸。（×）

6.发酵过程中，乳酸菌可以抑制杂菌生长。（√）

7.发酵过程中，酵母菌可以改善食品风味。（√）

8.发酵过程中，醋酸菌可以产生醋酸。（√）

9.发酵过程中，青霉菌可以改善食品风味。（×）

10.发酵过程中，淀粉酶可以将淀粉转化为糖。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品发酵的基本原理。

答：食品发酵是利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在无氧或微氧条件下，将食品中的糖类、蛋白质等有机物分解或转化，产生乳酸、酒精、有机酸等物质，改善食品的风味、质地和营养价值。

2.简述酸奶的制作过程。

答：酸奶的制作过程包括原料准备、杀菌、接种乳酸菌、发酵、冷却和包装。首先将牛奶杀菌，然后接种乳酸菌，进行发酵，最后冷却并包装。

3.简述泡菜的制作过程。

答：泡菜的制作过程包括原料准备、腌制、发酵和调味。首先将蔬菜洗净切块，然后进行腌制，接种乳酸菌进行发酵，最后根据口味调味。

4.简述面包的制作过程。

答：面包的制作过程包括原料准备、和面、发酵、整形、烘烤和冷却。首先将面粉、水、酵母等原料混合和面，然后进行发酵，整形后烘烤，最后冷却。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品发酵对食品品质的影响。

答：食品发酵可以改善食品的风味、质地和营养价值。例如，酸奶的酸味和醇香，泡菜的脆爽和酸味，面包的松软和弹性。同时，发酵还可以提高食品的消化吸收率和保存期。

2.讨论食品发酵在食品安全方面的意义。

答：食品发酵可以抑制杂菌生长，提高食品的安全性。例如，乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸可以抑制有害菌的生长，延长食品的保存期。

3.讨论食品发酵在食品工业中的应用前景。

答：食品发酵在食品工业中具有广阔的应用前景。随着人们对健康食品的需求增加，发酵食品将越来越受到重视。例如，功能性酸奶、发酵蔬菜等。

4.讨论食品发酵在传统食品制作中的重要性。

答：食品发酵在传统食品制作中具有重要地位。许多传统食品都是利用发酵制作的，如酸奶、泡菜、面包等。发酵不仅改善了食品的风味和质地，还传承了丰富的饮食文化。