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乳制品加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.原料乳验收时，酒精阳性乳说明（）

A.酸度高B.酸度低C.蛋白质多D.脂肪多

2.乳中含量最高的成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.水分

3.常用于牛奶杀菌的方法是（）

A.高温瞬时杀菌B.煮沸C.巴氏杀菌D.超高温灭菌

4.酸奶发酵常用的菌种是（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.霉菌

5.全脂乳粉生产中，喷雾干燥前的预处理是（）

A.均质B.浓缩C.杀菌D.冷却

6.乳脂肪的主要成分是（）

A.甘油三酯B.磷脂C.固醇D.游离脂肪酸

7.奶酪制作过程中，使蛋白质凝固的物质是（）

A.凝乳酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶

8.以下哪种包装材料不适合液态奶包装（）

A.玻璃瓶B.塑料瓶C.铝箔D.编织袋

9.原料乳冷却的目的是（）

A.降低微生物繁殖速度B.提高乳的品质C.使乳口感更好D.便于运输

10.乳清蛋白不包括（）

A.酪蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳白蛋白D.免疫球蛋白

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响原料乳质量的因素有（）

A.奶牛品种B.饲养管理C.挤奶方式D.储存条件

2.常见的乳制品加工设备有（）

A.杀菌设备B.均质设备C.发酵设备D.包装设备

3.下列属于发酵乳制品的有（）

A.酸奶B.奶酪C.奶酒D.炼乳

4.乳中的营养成分包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

5.牛奶杀菌方法有（）

A.低温长时间杀菌B.高温短时间杀菌C.超高温瞬时杀菌D.紫外线杀菌

6.酸奶生产过程中，质量控制要点包括（）

A.原料乳质量B.发酵温度C.发酵时间D.添加剂使用

7.乳粉生产工艺包括（）

A.原料乳验收B.杀菌C.浓缩D.干燥

8.乳制品中可能存在的微生物有（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

9.影响乳制品保质期的因素有（）

A.包装材料B.储存温度C.杀菌效果D.原料质量

10.奶酪的种类包括（）

A.天然奶酪B.再制奶酪C.软质奶酪D.硬质奶酪

三、判断题（每题2分，共10题）

1.原料乳的酸度越高，质量越好。（）

2.超高温灭菌乳可以常温保存。（）

3.酸奶发酵时间越长，酸度越高，品质越好。（）

4.均质可以使乳脂肪球变小，防止脂肪上浮。（）

5.乳粉中水分含量越高，越容易保存。（）

6.所有乳制品都需要经过杀菌处理。（）

7.奶酪制作过程中不需要添加任何添加剂。（）

8.牛奶中的脂肪和蛋白质含量是固定不变的。（）

9.包装材料对乳制品的质量和保质期没有影响。（）

10.发酵乳制品具有一定的保健功能。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述原料乳验收的主要指标。

答：包括感官指标（色泽、气味、滋味、组织状态）、理化指标（密度、酸度、脂肪、蛋白质等含量）、微生物指标（细菌总数等）。

2.说明酸奶发酵的基本流程。

答：原料乳验收与预处理（杀菌、均质等）→添加发酵剂→发酵（控制温度、时间）→冷却→后熟。

3.简述乳粉喷雾干燥的优点。

答：干燥速度快，物料受热时间短，能较好保留营养成分；干燥后产品呈粉末状，溶解性好；可连续生产，生产效率高。

4.指出奶酪制作中凝乳的关键作用。

答：凝乳使乳中的蛋白质凝固，将乳清分离出来，形成奶酪的基本结构，对奶酪的质地、风味等品质形成起关键作用。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高原料乳的质量。

答：选择优良奶牛品种，科学饲养管理，提供优质饲料，合理挤奶并做好卫生防护，及时冷却储存原料乳等，多方面保障原料乳质量。

2.谈谈乳制品创新方向。

答：可在原料上开发新奶源；产品形式上创新，如开发即饮型、便携型；风味上融合多种特色口味；功能上开发针对特定人群的功能性乳制品。

3.分析乳制品包装的重要性。

答：包装能保护乳制品不受微生物污染、防止氧化变质，延长保质期；良好包装还能吸引消费者，传达产品信息，提升品牌形象，促进销售。

4.探讨如何保证乳制品的安全生产。

答：从原料把控、加工过程严格遵守卫生规范和工艺标