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寿司安全培训课件

汇报人：XX

目录

02

寿司制作流程

03

个人卫生与健康

04

设备与环境清洁

05

食品安全事故应对

01

食品安全基础

06

培训考核与提升

食品安全基础

01

食品安全法规

介绍各国食品安全标准，如美国FDA的HACCP计划，确保食品生产过程中的卫生安全。

食品卫生标准

阐述食品标签上必须包含的信息，例如成分、营养成分、过敏原等，以及相关法规的执行情况。

食品标签法规

解释食品召回的法律程序，包括企业如何主动召回问题食品，以及监管机构的监督作用。

食品召回程序

概述不同国家间食品进出口的法规要求，如欧盟的进口食品安全标准，以及美国的进口食品安全检验程序。

食品进口与出口法规

食品卫生标准

寿司制作人员需保持个人卫生，如定期洗手、穿戴清洁的工作服，以防止食品污染。

个人卫生规范

确保食品加工流程符合卫生标准，如生熟食品分开处理，避免交叉污染。

食品加工流程

定期清洁厨房设备和工作台，使用消毒剂保持环境卫生，预防交叉污染。

厨房清洁与消毒

正确储存食材，如生鱼片需在低温下保存，以确保食品新鲜且防止细菌滋生。

食材储存要求

妥善处理废弃物，防止食品残渣吸引害虫和细菌，保持环境卫生。

废弃物处理

食品安全意识

在处理寿司食材前，工作人员必须彻底洗手，避免交叉污染，确保食品安全。

个人卫生习惯

01

正确储存食材，如将生熟食分开存放，避免食品变质，防止食物中毒事件发生。

食材储存规范

02

在寿司制作过程中，严格监控食品加工环境和操作流程，确保食品加工过程符合卫生标准。

食品加工过程监控

03

寿司制作流程

02

原料采购与储存

确保供应商有良好的卫生和质量控制记录，提供新鲜、符合安全标准的食材。

选择合格供应商

对采购的海鲜、蔬菜等原料进行严格的质量检验，包括新鲜度、无污染等指标。

原料质量检验

根据原料类型设定适宜的温度和湿度，确保食材在储存过程中的新鲜和安全。

适宜的储存条件

实施先进先出的库存管理，避免食材过期，保证使用时的品质和安全。

先进先出原则

寿司制作步骤

寿司制作的第一步是精心挑选新鲜的海鲜和蔬菜，确保寿司的品质和口感。

选择新鲜食材

根据寿司的种类，将海鲜和蔬菜切成适当大小，保证食用时的方便和美观。

切割食材

制作寿司饭需要将煮熟的米饭与适量的醋、糖和盐混合，调制出适宜的酸甜口味。

准备寿司饭

使用竹帘将寿司饭和食材卷起，形成紧密的寿司卷，这是制作寿司的关键步骤之一。

卷制寿司

01

02

03

04

食品交叉污染预防

在处理不同食材时更换手套，避免生熟食品间的直接接触，防止细菌传播。

使用一次性手套

使用后及时清洁刀具、砧板等工具，定期消毒，减少细菌滋生和传播的风险。

定期清洁工具

设立生食和熟食的专用处理区域，确保生鱼片等食材与熟食分开，避免交叉污染。

分开处理区域

个人卫生与健康

03

工作人员卫生要求

勤洗手和消毒

工作人员在处理食材前后必须彻底洗手，并使用消毒液进行消毒，以防止细菌传播。

01

02

佩戴适当的个人防护装备

在制作寿司时，工作人员应佩戴发网、口罩和手套，确保头发、唾液和皮肤不直接接触食物。

03

避免生病时工作

工作人员若感觉身体不适，如感冒、发烧或有消化系统疾病，应避免接触食物，以免污染食材。

健康状况管理

寿司制作人员应定期进行健康检查，确保无传染性疾病，保障食品安全。

定期体检

01

员工若出现感冒、腹泻等疾病症状，应立即报告，避免影响食品卫生。

疾病报告制度

02

定期对员工进行健康知识培训，提高对个人卫生和食品安全的认识。

健康教育与培训

03

防止个人污染食品

正确处理手部卫生

在接触食物前后，应彻底洗手，避免细菌和病毒通过手部传播到食品中。

佩戴适当的个人防护装备

制作寿司时应佩戴一次性手套和口罩，减少唾液和皮肤接触食品的机会。

避免生病时制作食品

生病的员工应避免接触食品，以防病毒和细菌通过食物传播给消费者。

设备与环境清洁

04

清洁消毒程序

在寿司店中，使用食品级消毒剂对工作台、刀具等进行定期消毒，确保食品安全。

使用消毒剂

利用紫外线消毒灯对厨房和储藏室进行定期消毒，减少微生物污染，保障食品卫生。

紫外线消毒

对于难以用化学消毒剂清洁的设备，采用高温蒸汽消毒法，有效杀灭细菌和病毒。

高温蒸汽消毒

设备维护保养

确保寿司制作设备如切片机、冰箱等定期进行专业检查和维护，预防故障。

定期检查设备

对所有接触食物的设备进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生，保证食品安全。

清洁与消毒

及时更换刀片、手套等易耗品，避免因磨损导致的食品安全问题和效率下降。

更换易耗品

厨房环境卫生

厨师需定期洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，避免头发和皮肤碎屑污染食物。

个人卫生规范

确保食材处理区域无交叉污染，生熟分开，定期消毒，保持台面和工具的清洁卫生。

食材处理区域清洁