中江挂面传统制作工艺与技术.pdfVIP

中江挂面()

原料配方:

小麦粉（七五粉或八O粉）50千克清油

300~350克食盐350~700克清水30千

克

制作方法:

1、和面：按配方取原料，将食盐溶于清水中。气温高时，盐和水应略多一些。放入圆桶

内和面，搅拌均匀，20分钟后便可划条。

2、划条：将面团从圆桶内取出，放在面板上，揉成方形，划成10条左右，搓圆，擦上

清油，放入圆桶内，盖上薄膜，l小时左右后，就可抻大条。

3、抻大条：将划出的条，从圆桶内取出，放在面板上，搓成直径3厘米左右的大条，将所有

的条连接成一根，盘成单帽形，放在面板的一端（盘时，每层之间擦少许清油）。待7～8分

钟后再抻小条。

4、抻小条：在面板的另一端放好扑粉2~2.5千克（面粉、淀粉各半），将面板上盘好的大

条搓成直径l厘米左右，撒上扑粉，盘入圆桶内。每盘完一层，擦少许清油，从边盘至，

再由盘到边上，反复进行。直至盘完，盖上薄膜，待4小时后即可上竹。

5.上竹：先将“羊头”（一种抻长面条的工具）插在圆桶边缘上，再将两根面竹插在

“羊头”上。取圆桶内粗1厘米的小条绕在两根面竹上，每绕三周，要马上抻一次（因时间长

了就抻不动），抻够长20厘米左右。然后马上放入面槽内吊起（一根面竹架在面槽缘上，另

一根以面条吊在槽内）。每根面竹相距1厘米，然后盖上草席，进行发汗{l}~2小时。

6.挂面：将发汗后的面条取出放在面板上，抖撒一些扑粉，然后将面槽内下端吊着的那

根面竹，面桩上端的将面轻轻往下抻。抻至40厘米后，用扑粉分离一次以免黏结

在一起，然后继续再抻、再分离。抻至80厘米时，从面桩上取下，放在面板上，再抖撒一次

扑粉，取下面竹，将面条自然吊在面槽内，发汗1~4小时，即可取出晒面。

7.晒面：将面条从面槽内取出，放在晒坎上的面架晒干。做法是：将面槽内面条，提拢

到面架时，将一根面竹插在面架上的第二排另一端用双手将面条伸长至160厘米左右，

再将下端的一根面竹插在旁边的一个这样反复操作。有10多根面竹后，站上高凳，将

这些面竹取下，插在第三排孔上，边插边抻，抻至第一批孔为止（如天气不好，空气干

燥，不易抻下时，可抻到抻不动为止）。这样反复进行，直至抻完。晾晒一二小时后，面条成

白色，立得起，折得断，就算晒好了，马上收回，放在面板上，准备切断包装。

8.包装、保存：将面条切成长为20厘米的段，每500克一包，一头撤齐，贴好

中江挂面（）

原料配方：

小麦粉（七五粉或八O粉）50千克

清油300~350克

食盐350~700克

清水30千克

制作方法：

1、和面：按配方取原料，将食盐溶于清水中。气温高时，盐和水应略多一些。

放入圆桶内和面，搅拌均匀，20分钟后便可划条。

2、划条：将面团从圆桶内取出，放在面板上，揉成方形，划成10条左右，

搓圆，擦上清油，放入圆桶内，盖上薄膜，l小时左右后，就可抻大条。

3、抻大条：将划出的条，从圆桶内取出，放在面板上，搓成直径3厘米左右的

大条，将所有的条连接成一根，盘成单帽形，放在面板的一端（盘时，每层之间

擦少许清油）。待7～8分钟后再抻小条。

4.抻小条：在面板的另一端放好扑粉2~2.5千克（面粉、淀粉各半），将面板上

盘好的大条搓成直径l厘米左右，撒上扑粉，盘入圆桶内。每盘完一层，擦少许

清油，从边盘至，再由盘到边上，反复进行。直至盘完，盖上薄膜，待

4小时后即可上竹。

5.上竹：先将“羊头”（一种抻长面条的工具）插在圆桶边缘上，再将两根

面竹插在“羊头”上。取圆桶内粗1厘米的小条绕在两根面竹上，每绕三周，要

马上抻一次（因时间长了就抻不动），抻够长20厘米左右。然后马上放入面槽内

吊起（一根面竹架在面槽缘上，另一根以面条吊在槽内）。每根面竹相距1厘米，

然后盖上草席，进行发汗l~2小时。

6.挂面：将发汗后的面条取出放在面板上，抖撒一些扑粉，然后将面槽内

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