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酒店餐饮服务食品安全操作规程

前言

食品安全是酒店餐饮服务的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，也深刻影响酒店的声誉与可持续发展。为确保酒店餐饮服务全过程的食品安全得到有效控制，防范食品安全风险，保障餐饮服务质量，特制定本规程。本规程依据相关法律法规要求，结合酒店餐饮实际运营特点，旨在为酒店餐饮各环节提供清晰、可操作的食品安全行为准则，适用于酒店内所有与餐饮服务相关的部门及人员。

第一章总则

1.1目的与依据

本规程旨在规范酒店餐饮服务各环节的操作行为，预防和控制食品安全危害，确保提供给宾客的食品符合安全标准。制定依据包括但不限于国家及地方现行的食品安全法律法规、标准及行业规范。

1.2适用范围

本规程适用于酒店内所有餐饮区域，包括但不限于厨房、餐厅、酒吧、宴会厅、员工食堂等，以及所有参与食品采购、储存、加工、制作、供应、清洁消毒等相关工作的人员。

1.3基本原则

餐饮服务应遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则。全体餐饮从业人员必须严格遵守本规程，将食品安全意识贯穿于工作的每一个细节。

第二章人员健康与卫生管理

2.1健康要求

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

2.2健康监测与报告

建立每日健康晨检制度。员工上岗前应自查身体状况，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品安全的症状，应立即向主管报告并主动暂停接触直接入口食品的工作，待症状消失或治愈后方可重新上岗。

2.3个人卫生规范

2.3.1着装要求

工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

2.3.2手部清洁与消毒

从业人员在以下情况前必须洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；处理不洁物品后；上厕所后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；其他可能污染食品的情况。洗手应按照“七步洗手法”进行，并使用流动清水和洗手液。必要时，需使用手部消毒剂进行消毒。

2.3.3行为规范

工作期间不得佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等），不得涂指甲油、喷洒香水。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。

第三章场所与设施设备管理

3.1场所环境卫生

3.1.1清洁与维护

食品处理区、就餐区等应保持清洁干燥，地面、墙壁、天花板、门窗、台面等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾杂物。通风、排烟设施应运转正常并定期清洁。

3.1.2废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应存放在带盖的专用容器内，并及时清理运出食品处理区。垃圾桶及周围环境应每日清洁消毒。

3.2设施设备要求

3.2.1布局与功能分区

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。生熟食品的加工区域和设备应严格分开。

3.2.2设备与工具

食品加工、储存、陈列等设备应符合食品安全要求，易于清洁、消毒和维护。刀具、砧板、容器、工具等应按生熟分开使用，并以不同颜色或标识加以区分。设备使用后应立即清洁消毒，保持完好。

3.2.3清洗消毒设施

应配备足够数量的洗手设施，并有明显标识。配备与加工规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

3.2.4仓储设施

食品仓库应保持通风、干燥、整洁，设有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品储存应离地离墙，分类存放。冷藏、冷冻设施应定期检查温度并记录，确保运行正常，温度符合要求。

第四章原辅料采购、验收与储存

4.1采购管理

4.1.1供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。

4.1.2采购索证索票

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

4.2验收管理

4.2.1验收流程

原料到货后，验收人员应根据订单和相关标准对货物的感官性状、包装、标签、生产日期、保质期、温度状况等进行查验。

4.2.2验收要求

感官性状异常、腐败变质、包装破损、标签不规范、超过保质期的食品及原料不得接收。对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库，并做好验收记录。

4.3储存管理

4.3.1分类存放

食品原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。不同种类的食品原料应分类、分架存放，并明确标识。

4.3.2储存条件

遵循“先