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2024年云南省玉溪市中西面点师考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.制作月饼时，哪种馅料最为经典？()

A.红豆沙馅

B.五仁馅

C.芝麻馅

D.肉馅

2.在和面时，如果面团过于干硬，应该加入什么来调节？()

A.糖

B.盐

C.水

D.酵母

3.油条制作过程中，为什么要将面团放入冰箱冷藏一段时间？()

A.增加口感

B.提高面筋度

C.减少油脂含量

D.使面团更加松软

4.制作包子时，如何防止包子底部出现蜂窝状？()

A.减少发酵时间

B.增加蒸煮时间

C.在包子底部戳一个小孔

D.使用过多的酵母

5.以下哪种面粉适合制作煎饼果子？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

6.制作汤圆时，为什么需要将糯米粉提前浸泡？()

A.提高糯米粉的粘性

B.增加汤圆的口感

C.简化制作过程

D.减少糯米粉的吸水性

7.在制作馒头时，为什么要加入适量的碱面？()

A.增加馒头的口感

B.使馒头更加松软

C.减少馒头的酸味

D.以上都是

8.制作面包时，为什么需要发酵？()

A.增加面包的口感

B.提高面包的营养价值

C.使面包更加美观

D.以上都不是

9.以下哪种食品不属于中式面点？()

A.包子

B.饺子

C.意大利面

D.汤圆

10.制作饼干时，为什么要将黄油打发？()

A.增加饼干的酥脆感

B.提高饼干的营养价值

C.使饼干更加美观

D.以上都不是

二、多选题(共5题)

11.在制作面包时，以下哪些是常用的发酵剂？()

A.酵母粉

B.发酵粉

C.碱面

D.小苏打

12.以下哪些因素会影响面包的烘烤质量？()

A.面团的温度

B.烤箱的温度控制

C.面团的水分含量

D.面团的发酵时间

13.制作月饼时，以下哪些是常见的馅料选择？()

A.五仁馅

B.红豆沙馅

C.芝麻馅

D.肉馅

14.以下哪些是中式面点的特点？()

A.使用面粉为主料

B.注重口感和营养均衡

C.形式多样，制作工艺复杂

D.适合不同地区口味

15.制作包子时，以下哪些步骤是必须的？()

A.发面

B.搅拌馅料

C.包制成型

D.蒸熟

三、填空题(共5题)

16.在制作中式面点时，常用的发面剂是______。

17.包子的皮料一般采用______面粉制作。

18.月饼的皮料通常由______和______混合制成。

19.制作油条时，面团中加入的______是形成油条酥脆口感的关键。

20.中式面点中的包子、饺子等，在制作过程中通常会进行______，以防止蒸煮时出现裂口。

四、判断题(共5题)

21.在制作面包时，使用高筋面粉比使用低筋面粉更容易产生蓬松的口感。()

A.正确B.错误

22.月饼的皮料中，糯米粉的比例越高，月饼的口感就越酥脆。()

A.正确B.错误

23.制作油条时，加入的明矾可以增加油条的口感和营养价值。()

A.正确B.错误

24.中式面点的面团在发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。()

A.正确B.错误

25.包子的馅料在制作时，需要保持馅料和面皮的温差，以防止馅料在蒸制过程中流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述制作包子皮的基本步骤。

27.解释为什么月饼在烘烤过程中需要翻面。

28.为什么在制作面包时，需要在面团中加入盐？

29.如何判断月饼是否烤制得恰到好处？

30.在制作中式面点时，如何防止面团过度发酵？

2024年云南省玉溪市中西面点师考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】五仁馅是月饼中最为经典的馅料，因其口味丰富，深受人们喜爱。

2.【答案】C

【解析】如果面团过于干硬，加入适量的水可以调节面团的湿度，使其变得柔软。

3.【答案】D

【解析】将面团冷藏可以使面团中的酵母发酵，产生二氧化碳，使油条更加松软。

4.【答案】C

【解析】在包子底部戳一个小孔可以让蒸汽排出，防止包子底部出现蜂窝状。

5.【答案】C

【解析】低筋面粉适合制作煎饼果子，因为它可以使得煎饼更加松软。

6.【答案】A

【解析】浸泡糯米粉可以提高其粘性，使得汤圆皮更加有弹性。

7.【答