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农产品加工技术测试题及答案手册

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在水果榨汁过程中，为了提高出汁率和防止酶促褐变，常用的预处理方法是？

A.高温灭菌

B.热烫

C.乙醇浸泡

D.氯气漂白

2.以下哪种方法最适合用于蔬菜的脱水干燥？

A.真空冷冻干燥

B.热风干燥

C.加压干燥

D.冷冻干燥

3.在肉类制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是？

A.增加蛋白质含量

B.抑制肉毒杆菌生长

C.改善肉质颜色

D.提高营养价值

4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.维生素C

B.山梨酸钾

C.淀粉

D.蔗糖

5.在粮油加工中，压榨法适用于提取哪种油？

A.大豆油

B.葵花籽油

C.菜籽油

D.花生油

6.乳制品加工中，巴氏杀菌法的温度范围是？

A.100℃以上

B.60-85℃

C.40-60℃

D.20-40℃

7.茶叶加工中，杀青的主要目的是？

A.提高茶叶香气

B.停止酶促氧化

C.增加茶叶色泽

D.减少茶叶水分

8.在面粉加工中，研磨度越细的面粉，其吸水率通常？

A.越低

B.越高

C.不变

D.无法确定

9.啤酒发酵过程中，酵母菌的主要作用是？

A.产生二氧化碳

B.分解淀粉

C.合成蛋白质

D.提高酒精度

10.以下哪种食品加工方法会导致维生素损失最大？

A.冷冻干燥

B.热风干燥

C.蒸煮

D.烘焙

二、多选题（每题3分，共10题）

1.在农产品加工中，常用的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.辐照杀菌

D.真空包装

2.蔬菜腌制过程中，常用的调味料有哪些？

A.食盐

B.酱油

C.醋酸

D.乙醇

3.肉类制品加工中，常用的添加剂有哪些？

A.亚硝酸钠

B.抗氧化剂

C.胶体淀粉

D.色素

4.水果罐头加工中，常用的糖水浓度是多少？

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

5.茶叶加工中，揉捻的主要目的是？

A.形成条索

B.促进发酵

C.提高香气

D.压榨汁液

6.粮油加工中，常用的去杂方法有哪些？

A.风选

B.筛选

C.沉降

D.润湿

7.乳制品加工中，常用的杀菌方法有哪些？

A.超高温灭菌

B.巴氏杀菌

C.真空灭菌

D.冷冻杀菌

8.啤酒发酵过程中，常用的酵母菌种有哪些？

A.啤酒酵母

B.面包酵母

C.醋酸菌

D.酿酒酵母

9.面粉加工中，常用的研磨方法有哪些？

A.齿辊研磨

B.碾辊研磨

C.滚筒研磨

D.磨盘研磨

10.农产品加工中，常用的干燥方法有哪些？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.加压干燥

三、判断题（每题2分，共10题）

1.水果榨汁过程中，添加柠檬酸可以防止酶促褐变。（对/错）

2.蔬菜脱水干燥过程中，真空冷冻干燥的效率最高。（对/错）

3.肉类制品加工中，亚硝酸盐可以过量使用。（对/错）

4.乳制品加工中，巴氏杀菌法会导致所有微生物死亡。（对/错）

5.茶叶加工中，揉捻可以促进茶叶的香气形成。（对/错）

6.面粉加工中，研磨度越细的面粉，其筋度越高。（对/错）

7.啤酒发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（对/错）

8.农产品加工中，热风干燥会导致维生素大量损失。（对/错）

9.水果罐头加工中，糖水浓度越高，杀菌效果越好。（对/错）

10.粮油加工中，压榨法适用于所有油料作物。（对/错）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述水果榨汁过程中防止酶促褐变的方法。

2.简述蔬菜脱水干燥过程中真空冷冻干燥的原理。

3.简述肉类制品加工中亚硝酸盐的作用及使用注意事项。

4.简述乳制品加工中巴氏杀菌法的优缺点。

5.简述茶叶加工中揉捻的主要目的及方法。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述农产品加工中杀菌方法的分类及适用范围。

2.论述粮油加工中压榨法的原理及优缺点。

答案及解析

一、单选题

1.B

解析：热烫可以破坏酶的活性，防止酶促褐变，提高出汁率。

2.A

解析：真空冷冻干燥适用于热敏性蔬菜，可以最大程度保留营养和风味。

3.C

解析：亚硝酸盐可以与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的发色物质，改善肉质颜色。

4.B

解析：山梨酸钾是一种常见的防腐剂，可以有效抑制霉菌和酵母菌的生长。

5.D

解析：压榨法适用于含油量较高的花生油等。

6.C

解析：巴氏杀菌法通常在40-60℃下进行，可以保留部分营养物质。

7.B

解析：杀青可以破坏酶的活性，停止酶促氧化，防止茶叶变黄。

8.B

解析：研磨度越细，面粉与水的接触面积越大，吸水率越高。

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