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果酒制作高中课件

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目录

CONTENTS

01

果酒制作概述

02

发酵基础原理

03

制作工艺流程

04

关键影响因素

05

课堂实验设计

06

安全与拓展延伸

01

果酒制作概述

果酒定义与分类

果酒是以水果为原料，经过发酵而成的低度酒品。

果酒定义

果酒分类

果酒特点

按照原料的不同，果酒可以分为葡萄酒、苹果酒、梨酒、桃酒、楂酒等；按照发酵方法的不同，可以分为发酵果酒和配制果酒。

果酒具有水果的天然香气和营养成分，口感醇厚、柔和，具有保健功能。

果酒制作历史发展

未来发展趋势

未来果酒制作将更加注重品质、安全和健康，同时也会加强果酒文化的传承和发展。

03

随着工业化的发展，现代果酒制作技术逐渐成熟，生产规模不断扩大，品质也有了很大的提升。

02

现代果酒

古代果酒

果酒的历史悠久，可以追溯到古代，当时人们利用自然发酵的方法制作果酒。

01

实践教学现实意义

提高动手能力

通过果酒制作实践教学，学生可以亲手操作，了解果酒制作的工艺流程和技术要点，提高动手能力。

培养创新精神

拓宽知识面

在果酒制作过程中，学生可以自由发挥想象力和创造力，尝试不同的制作工艺和配方，培养创新精神。

果酒制作涉及的知识面非常广泛，包括生物学、化学、发酵工程等多个学科，通过实践教学可以拓宽学生的知识面和视野。

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02

发酵基础原理

酵母菌特性与作用

不同种类的酵母菌在果酒制作中起到不同的作用，包括发酵速度、风味、酒精度等方面的差异。

酵母菌种类与特性

了解酵母菌的繁殖方式有助于控制发酵过程中的酵母菌数量，保证果酒的酿造品质。

酵母菌的繁殖方式

酵母菌对于温度、湿度、氧气等环境条件的适应性，决定了果酒发酵的成败。

酵母菌对环境的适应性

详细阐述葡萄糖、果糖等糖类在酵母菌作用下如何分解成酒精和二氧化碳，并释放能量。

糖分转化化学过程

糖分解成酒精和二氧化碳

介绍在糖分转化过程中可能产生的中间产物，如甘油、醋酸等，以及它们对果酒风味的影响。

中间产物的生成与影响

探讨影响糖分转化速度的因素，如温度、酵母菌活性、糖浓度等，并总结优化条件。

糖分转化的速度与条件

发酵条件控制要素

详细阐述温度对酵母菌活性、繁殖以及果酒品质的影响，并给出适宜的发酵温度范围。

温度控制

湿度与通风

发酵容器与卫生条件

讨论湿度与通风对果酒发酵的影响，包括如何调节湿度以促进酵母菌的生长和繁殖，同时防止杂菌污染。

介绍不同材质的发酵容器对果酒品质的影响，以及发酵过程中卫生条件的重要性，包括清洁、消毒等方面。

03

制作工艺流程

原料选择与预处理

成分调整

根据需要，调整水果的糖分、酸度等成分，以保证发酵的顺利进行。

03

将水果清洗干净，去掉果梗、叶子等杂质，然后进行破碎处理。

02

清洗与破碎

水果选择

选择新鲜、无病虫害、糖分高、酸度适中的水果，如葡萄、草莓、橙子等。

01

主发酵阶段管理

将果酒酵母接种到处理好的水果中，进行发酵。

接种发酵

发酵过程中需保持适宜的温度，一般在20-30℃之间。

温度控制

定期观察发酵液的变化，如气泡产生、液体颜色等，及时处理异常情况。

发酵监控

陈酿与灭菌操作

陈酿过程

发酵结束后，将果酒置于密闭容器中进行陈酿，使口感更加醇厚。

01

灭菌处理

陈酿结束后，对果酒进行灭菌处理，以杀死酒中的微生物，保证酒的卫生质量。

02

澄清与过滤

对灭菌后的果酒进行澄清和过滤，去除其中的沉淀物和悬浮物，使酒体更加清澈透明。

03

04

关键影响因素

糖度调整方法

使用手持糖度计进行检测，确保糖度符合发酵要求。

葡萄汁糖度检测

糖度调整方法

糖度与酵母关系

通过添加或减少葡萄糖、果糖等方式调整糖度，以影响酒精度和发酵周期。

合理糖度能够提供酵母所需养分，过高或过低糖度均会影响酵母活性。

温度控制要求

温度与发酵关系

适宜温度能够提高酵母发酵速度，有利于果酒风味和品质的形成。

03

采用水浴、发酵罐自带温控系统等方式进行温度调控，确保恒温发酵。

02

温度调控方法

发酵温度范围

果酒发酵温度一般控制在18-25℃之间，避免过高或过低温度影响酵母活性。

01

果酒发酵周期因糖度、温度、酵母活性等因素而异，一般需数天至数周不等。

发酵周期长短

通过观察发酵液中气泡产生情况、品尝发酵液口感等方式判断发酵是否完成。

发酵终点判断

合理的发酵周期能够使果酒充分发酵，产生丰富的风味物质，提高果酒品质。

发酵周期与品质关系

发酵周期确定

05

课堂实验设计

简易果酒制作方案

选取水果

选择新鲜、无破损、无病虫害的水果，如葡萄、草莓、桃子等。

01

破碎水果

将水果清洗干净，去皮去核后破碎成果泥或果浆。

02

添加酵母

将适量的果酒酵母撒在果泥上，轻轻搅拌均匀。

03

发酵管理

将混合好的果泥放入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。

04