餐饮服务食品安全监管[餐饮服务食品安全操作规范(2025版)].docxVIP

餐饮服务食品安全监管[餐饮服务食品安全操作规范(2025版)]

餐饮服务提供者应建立覆盖食品采购、加工、供应全链条的食品安全管理体系，通过明确操作标准、强化过程控制、落实主体责任，有效防控食品安全风险。以下从原料管理、加工操作、人员管理、设施设备、清洁消毒、过程控制与记录、应急处置等关键环节，具体阐述2025版操作规范的核心要求。

一、原料管理

原料采购需严格审核供应商资质，优先选择取得食品生产/经营许可、信用记录良好的供应商。采购预包装食品应查验标签信息，确保名称、规格、生产日期、保质期、成分表、生产许可证号等内容齐全；采购散装食品需留存供应商资质证明及每批次质量合格证明，禁止采购来源不明的食用农产品。对于冷链食品，应索要核酸检测证明、消毒证明及追溯信息，确保“四证”（检验检疫证、核酸检测证、消毒证明、追溯信息）齐全；采购预制菜需明确加工方式、储存条件及食用提示，重点核查复热温度、食用时限等关键参数。

原料验收实行双人核对制度，重点检查感官性状（如色泽、气味、组织状态）、包装完整性（无破损、无渗液）、标签信息与实物一致性。对高风险原料（如叶菜类、鲜切水果、即食豆制品）需进行快速检测，检测项目包括农药残留、亚硝酸盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）等，检测结果不合格的原料立即封存并作退货处理，不得流入加工环节。验收记录应完整保存，内容包括原料名称、规格、数量、供应商信息、验收时间、检测结果等，保存期限不少于2年。

原料储存需遵循“分类、分温、分区”原则。常温储存区温度应控制在10℃-25℃，相对湿度≤70%，避免阳光直射，距墙≥30cm、离地≥15cm，禁止与有毒有害物品混存；冷藏储存区温度0℃-8℃，用于保存易腐原料（如鲜蛋、乳制品、半成品），需标注存入时间，做到“先进先出”，储存时间不超过48小时；冷冻储存区温度≤-18℃，用于保存肉类、水产等原料，需包装密封，标注名称、生产日期，储存时间不超过6个月（畜肉）或3个月（水产）。即食食品（如预包装熟肉、酱菜）应单独存放于冷藏区，与半成品、原料分开，避免交叉污染。储存期间需每日记录温湿度（至少每4小时一次），发现温湿度异常立即调整并记录处置过程。

二、加工操作

粗加工与切配：水产、禽肉、畜肉、蔬菜应分区域加工，使用专用水池（标识清晰，水产池、禽肉池、畜肉池、蔬菜池、清洁工具池分开）和专用刀具（色标管理：红色-肉类、蓝色-水产、绿色-蔬菜、黄色-即食食品）。蔬菜应先浸泡（不少于15分钟）后清洗，叶菜类需逐片冲洗；禽畜肉类需去除不可食用部分（如淋巴结、腺体），水产类需去鳞、去内脏并彻底清洗。切配前需检查原料新鲜度，腐败变质、超过保质期的原料禁止使用。切配后的半成品（如肉丝、菜丁）应使用密闭容器存放，标注加工时间，常温下存放不超过2小时（10℃-60℃），冷藏（0℃-8℃）存放不超过24小时。

烹饪与热加工：烹饪过程中需确保食品中心温度达到70℃以上并持续至少2分钟（如畜禽肉类需彻底煮熟，鱼类需加热至无透明肉色）。使用自动炒菜设备时，需设定并记录温度、时间参数，定期校准设备。加工四季豆、鲜黄花菜等易产生毒素的食材时，需采用沸水焯煮（四季豆≥10分钟）后再炒的方式，确保毒素分解。二次加热食品（如隔夜熟制食品）需彻底加热至中心温度≥75℃，加热时间≥10分钟，禁止反复加热超过2次。

备餐与供餐：备餐应在专用区域（如分餐间）进行，区域温度控制在25℃以下，配备空气消毒设备（如紫外线灯，使用前30分钟开启，照射强度≥70μW/cm2）。分餐工具（如勺子、夹子）需专用并每餐消毒，接触直接入口食品时需佩戴一次性手套（每30分钟更换或污染时立即更换）。热食类食品从烹饪完成到食用的时间≤2小时（温度≥60℃），若超过2小时需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏，再次供餐前需按二次加热要求处理。冷食类（如凉拌菜）、生食类（如刺身）需在专间加工，专间应配备独立空调（温度≤22℃）、流动水洗手设施、消毒设施，加工前需对专间空气消毒30分钟，加工过程中避免交叉污染，成品应即做即售，2小时内食用完毕。

特殊品类加工：现榨果蔬汁需使用新鲜果蔬，当日加工当日使用，储存温度≤8℃，超过4小时未售出的应废弃；裱花蛋糕加工需在裱花间进行，裱花用奶油应使用动物奶油或符合食品安全标准的植物奶油，储存温度≤4℃，裱花操作时间≤2小时（从奶油取出到蛋糕包装完成），成品储存温度≤8℃，保质期≤24小时；自酿酒需控制甲醇、杂醇油等指标，加工过程中定期检测，成品需标注酒精度、储存条件及饮用提示。

三、人员管理

餐饮服务人员需持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，新入职人员需在入职前完成健康检查。每日上岗前需进行晨检，检查内容包括体温（≤37.3℃）、呼吸道症状（咳嗽、流涕）、皮肤状况（手部无伤口、无化