2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

2、下列哪种原料在中式面点中主要用于调节面团筋性？

A．糖

B．油

C．盐

D．蛋

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

4、下列哪项不是影响澄粉制品透明度的因素？

A．水温

B．搅拌程度

C．糖的用量

D．火候控制

5、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生哪种气体？

A．氧气

B．二氧化碳

C．氮气

D．氢气

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．春卷皮

C．荷花酥

D．蛋挞

7、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．增强面筋韧性

D．降低成本

8、制作汤圆时，生粉团成形后易裂，最可能的原因是？

A．糯米粉过细

B．水温过低

C．揉制时间过长

D．馅心太甜

9、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．打蛋器

D．筛子

10、面点制品“马拉糕”属于哪种成熟方法？

A．煎

B．炸

C．蒸

D．烤

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种面粉最适合制作高档花色蒸饺？

A．标准粉

B．低筋粉

C．高筋粉

D．特制富强粉

13、制作虾饺馅时，通常加入的起胶原料是？

A．酱油

B．生粉

C．肥膘肉

D．味精

14、下列面点中属于“层酥类”点心的是？

A．小笼包

B．葱油饼

C．荷花酥

D．糖糕

15、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．增强面筋筋性

D．改善色泽

16、蒸制面点时，出现成品表面起泡的原因可能是？

A．火候不足

B．面团揉制不匀

C．蒸后立即开盖

D．发酵不足

17、制作叉烧包时，面团发酵至原体积的几倍为宜？

A．1～1.5倍

B．2～3倍

C．4～5倍

D．5～6倍

18、下列哪项不属于中式面点“皮类”制作的基本方法？

A．擀皮

B．压皮

C．捏皮

D．冲皮

19、月饼烘烤前刷蛋液的主要目的是？

A．增加甜味

B．防止粘连

C．改善色泽与光泽

D．加快成熟

20、调制澄粉面团必须使用沸水的原因是？

A．便于着色

B．提高可塑性

C．使淀粉充分糊化

D．杀菌消毒

21、在调制水调面团时，影响面团筋力形成的关键因素是？

A．水的温度

B．面粉的种类

C．揉面时间

D．加水量

22、制作叉烧包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A．体积膨胀至原体积2倍，按之凹陷缓慢回弹

B．体积无明显变化，手感紧实

C．表面塌陷，有酸味

D．体积膨胀3倍以上，按之迅速回弹

23、下列哪种油脂最适宜制作广式月饼皮？

A．大豆油

B．猪油

C．花生油

D．起酥油

24、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A．蒸制时注入高汤

B．馅中加入冻凝的皮冻

C．馅料提前煮成浓汁

D．包制时加入水淀粉

25、下列哪种面粉最适合制作油条？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．标准粉

26、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A．面糊搅拌不足

B．发酵不足

C．蒸制后立即开盖

D．糖量过多

27、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A．硬面团

B．软面团

C．稀糊状

D．浆糊状

28、下列哪项是发酵面团中酵母的最适生长温度？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

29、制作荷花酥时，炸制油温一般控制在？

A．120～140℃

B．150～170℃

C．180～200℃

D．210～230℃

30、下列哪项不是面点着色常用的天然色素？

A．胡萝卜素

B．栀子黄

C．苋菜红

D．紫薯粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、下列哪些是高级中式面点师应掌握的传统发酵面团品种？

A.发糕

B.小笼包

C.馒头

D.春卷皮

33、调制水调面团时，影响面团筋性的关键