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餐饮店卫生检查标准及整改指南

餐饮卫生是保障消费者身体健康和生命安全的基石，也是餐饮店持续经营、树立良好口碑的前提。为帮助各餐饮单位明确卫生管理要求，及时发现并整改存在的问题，特制定本标准及指南。本指南旨在提供一套系统、可操作的卫生检查与整改方案，助力餐饮经营者提升卫生管理水平。

一、卫生检查核心标准

卫生检查应全面覆盖餐饮店运营的各个环节，从硬件设施到软件管理，从原料采购到餐食上桌，均需符合既定标准。

（一）场所环境与布局

1.选址与周边环境：应远离污染源，周边环境整洁，无异味、无粉尘、无有害气体排放。

2.功能分区：严格划分原料存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等，流程合理，防止交叉污染。各区域标识清晰。

3.面积与空间：操作场所面积应与经营规模相适应，保证有足够的操作空间，避免拥挤。

4.地面、墙面、天花板：

*地面：应使用防滑、耐磨损、易清洁的材料，平整无裂缝，排水通畅，定期清洗，保持干燥、洁净、无油污、无积水、无食物残渣。

*墙面：应使用光滑、不吸水、易清洁的材料，高度不低于规定要求，无霉斑、无脱落、无积垢。

*天花板：应平整、无脱落、无霉斑，定期清扫，防止灰尘杂物掉落。

5.门窗：应完好无损，关闭严密，与外界直接相通的门窗应安装易于拆卸清洗的防蝇纱门纱窗，或设置空气幕。

6.通风与采光：应有良好的自然通风或机械通风设施，保证空气流通，无异味。采光充足，照明设施应安装防护罩，防止破碎污染食品。

7.“三防”设施：

*防蝇：配备灭蝇灯（安装位置合理）、粘蝇板等，定期检查效果。

*防鼠：下水道出口、与外界相通的孔洞应安装防鼠网，门底部缝隙应小于规定尺寸，定期检查鼠迹。

*防尘：原料、半成品、成品应加盖或覆盖，操作台、货架等应保持清洁，防止灰尘污染。

8.废弃物处理：设置专用的垃圾桶（箱），加盖密闭，分类收集。垃圾桶（箱）应及时清理，保持内外清洁，垃圾日产日清，不得溢出。垃圾桶（箱）存放点远离食品处理区和就餐区。

（二）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒方法：可采用物理消毒（热力消毒，如煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂等），确保消毒温度和时间达到要求。化学消毒后必须用流动清水冲洗干净。

3.保洁设施：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应密闭、防尘、防污染，并定期清洁消毒。保洁柜内不得存放其他物品。

4.消毒效果监测：定期开展消毒效果自检或委托第三方检测，确保消毒合格。

（三）食品采购、贮存与加工过程控制

1.原料采购与验收：

*选择具有合法资质的供货商。

*严格执行索证索票制度，查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*对采购的原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，不采购、不使用腐败变质、过期、来源不明及其他不符合食品安全标准的食品原料。

2.原料贮存：

*食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保证正常运行，温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），并有温度监测记录。生熟食品的冷藏、冷冻应分开存放。

3.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应与蔬菜、水果等分开加工，使用不同的刀具、砧板、容器，并有明显标识，防止交叉污染。

*加工后的原料应及时使用或冷藏，不得长时间存放。

4.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。

*不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

5.备餐与供餐：

*备餐间应配备专用冷藏设施、空气消毒设施和洗手消毒设施。

*操作人员进入备餐间前应洗手消毒、更衣。

*供餐时应使用专用工具，避免徒手接触成品。

*外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，配送过程应保证食品温度（热藏60℃以上，冷藏10℃以下）。

（四）从业人员健康与卫生

1.健康管理：

*从业人员（包括新入职和临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入