精品课件生物题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量11张.pptVIP

泡菜优点

制作容易

本钱低廉

营养卫生

利于贮存

风味可口

鲜嫩清脆

增进食欲

容易消化

3〕种类：

在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

异养厌氧型

乳酸链球菌和乳酸杆菌

一、泡菜制作原理

1、乳酸菌

1〕结构：

原核生物，单细胞细菌

4〕生殖：

二分裂

2〕代谢：

6〕原理：

乳酸菌耐盐，最适pH=5

5〕PH:

二、实验设计：制作流程

泡菜制作过程要点：如何选择泡菜坛？

水盐比例是多少？

香辛料如何添加？

如何保证无氧环境？

修整、洗涤

晾晒、切分

原料加工

条状或片状

加盐

盐水冷却

泡菜盐水

参加调味料

并装坛

发酵

成品

检查方法：

无裂纹、无砂眼

坛沿深、盖子吻合好

火

候

好

坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。

蔬菜处理

将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

配制盐水

清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。

调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。

煮沸的目的：

冷却目的：

杀菌

是为了不影响乳酸菌的生命活动。

盐的作用：

装坛发酵

将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。

坛沿注满水目的：

是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。

腌制条件

温度不能过高〔一般常温〕

食盐含量不能过低〔4:1〕

腌制时间不能过短〔至少10天〕

否那么细菌污染、大量繁殖，亚硝酸盐含量增加

1〕、物性：

2〕、作用：

为白色粉末，易溶于水。

食品添加剂

广泛

二、亚硝酸盐

一般不危害健康

总量达时会中毒，达时会死亡

～

3g

蔬菜中平均

咸菜

豆粉达

4mg/kg

7mg/kg以上

10mg/kg

3〕、分布，

4〕、影响：