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2025年食品工程考研冲刺押题卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题5分，共20分）

1.膳食纤维

2.保质期

3.蛋白质变性

4.单细胞蛋白

二、填空题（每空2分，共20分）

1.食品科学是研究食品的______、______、______、______和______的综合性应用科学。

2.超高温瞬时灭菌法（UHT）通常指在______℃以上，保持______秒以上的热处理。

3.水分活度是食品中______的移动能力，它直接影响食品的______、______和微生物生长。

4.搅拌是食品工业中常用的单元操作，其主要目的是______、______和______。

5.食品添加剂按其功能可分为抗结剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、消泡剂、保鲜剂、品质改良剂、营养强化剂、香精香料等，其中______主要用于抑制食品中油脂的氧化。

三、判断题（每小题2分，共20分。请在括号内填“√”或“×”）

1.热风干燥食品的主要缺点是干燥不均匀且容易导致食品营养成分损失。（）

2.真空包装的主要目的是排除氧气，抑制需氧微生物的生长。（）

3.糖类是食品中的主要能量来源，也是构成食品色、香、味的重要成分。（）

4.食品酶制剂在食品加工中只能起到负面作用，如导致食品腐败。（）

5.发酵食品的感官品质主要取决于其风味物质的种类和含量。（）

6.蛋白质的氨基酸序列决定了其空间结构，进而影响其功能。（）

7.冷藏和冷冻是食品保藏的常用方法，两者都是通过降低温度来抑制微生物生长和酶活。（）

8.乳品加工中常用的均质操作主要是为了破坏脂肪球，防止脂肪分离。（）

9.食品质量不仅包括感官品质，还包括理化指标和微生物指标。（）

10.添加剂的使用必须符合国家相关法规标准，其用量应在安全范围内。（）

四、简答题（每小题8分，共32分）

1.简述影响食品水分活度的因素。

2.简述酶在食品工业中应用的主要优势。

3.简述食品包装应具备的基本功能。

4.简述影响食品风味的主要因素。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述食品加工对食品营养价值可能产生的影响。

2.论述食品安全风险评估的主要内容和步骤。

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试卷答案

一、名词解释

1.膳食纤维：指人体内不能消化吸收的碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、果胶等，主要存在于植物性食品中，对促进肠道蠕动、维持肠道健康有重要作用。

**解析思路：*考察对膳食纤维基本概念及其生理功能的掌握。答案需包含其定义（不能消化吸收的碳水化合物）、主要来源（植物性食品）和主要作用（促进肠道健康）。

2.保质期：指在特定储存条件下，食品保持其感官品质、理化性质和营养价值，并可供消费者安全食用的期限。

**解析思路：*考察对保质期定义的理解。答案需强调储存条件、保持的品质（感官、理化、营养）、安全食用和期限这几个关键要素。

3.蛋白质变性：指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质和生物活性发生改变的现象。

**解析思路：*考察对蛋白质变性的概念和本质的理解。答案需包含触发因素（物理或化学）、核心变化（空间构象破坏）、结果（理化性质和生物活性改变）。

4.单细胞蛋白：指利用微生物（细菌、酵母、真菌等）的细胞作为蛋白质来源，经过培养和加工后得到的产品。

**解析思路：*考察对单细胞蛋白定义和来源的掌握。答案需明确指出其本质是“微生物细胞”，并提及常见的微生物类型和用途（蛋白质来源）。

二、填空题

1.化学、物理、微生物、工程、营养

**解析思路：*考察对食品科学学科范畴的理解。答案应涵盖食品科学涉及的主要领域，如基础科学（化学、物理、微生物）、工程技术（工程）和与人体健康相关的营养学。

2.135，几秒

**解析思路：*考察对UHT灭菌技术的关键参数的掌握。答案需填入UHT处理的标准温度（通常≥135℃）和极短的处理时间（通常几秒到十几秒）。

3.水分，化学变化速率，腐败

**解析思路：*考察对水分活度概念及其重要性的理解。答案需指出水分活度是自由水的移动能力，并阐述其直接影响食品的化学变化速率（如氧化、非酶褐变等）和微生物腐败。

4.搅拌液体或混合物，促进传热，促进传质

**解析思路：*考察对搅拌操作主要目的的认识。答案应包括搅拌在食品工业中的基本作用（混合、均匀）以及其核心功能——促进热量传