2025年食品化学考研人教版冲刺押题卷（附答案）.docxVIP

2025年食品化学考研人教版冲刺押题卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题只有一个最佳答案，请将答案字母填写在题干后的括号内。每小题2分，共20分）

1.下列哪种糖类在人体内不能被直接吸收？()

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

2.食品中不饱和脂肪酸发生自动氧化初期产生的具有特殊不愉快气味物质主要是？()

A.过氧化氢

B.羧酸

C.醛类和酮类

D.顺式-反式异构体

3.蛋白质变性主要是指？()

A.氨基酸序列的改变

B.空间结构被破坏

C.水解成氨基酸

D.酶活性丧失

4.在食品体系中，影响酶活性的最主要因素通常是？()

A.温度

B.pH

C.氧气浓度

D.以上都是

5.Maillard反应主要发生在什么条件下？()

A.高温、低水分

B.低温、高水分

C.中温、中性pH

D.高温、强酸性

6.维生素C的主要功能是？()

A.促进钙吸收

B.增强免疫力

C.作为抗氧化剂

D.合成血红蛋白

7.下列哪种食品添加剂主要起防腐作用？()

A.着色剂

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.乳化剂

8.淀粉在酶的作用下水解的最终产物是？()

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖和麦芽糖的混合物

9.乳液型食品（如奶油）的稳定性主要依赖于？()

A.脂肪酸甘油酯

B.乳化剂

C.水分

D.蛋白质

10.影响蛋白质胶凝特性的主要因素是？()

A.蛋白质浓度

B.pH值（接近等电点）

C.温度

D.以上都是

二、填空题（请将答案填写在横线上。每空1分，共15分）

1.食品化学是研究食品中的__________及其在食品加工、保藏和食用过程中发生的化学变化的一门科学。

2.糖原是动物体内储存的主要__________。

3.脂肪酸根据碳链上是否含有__________可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

4.蛋白质的一级结构是指其多肽链中氨基酸的__________。

5.食品中的酶促反应通常具有__________和__________的特点。

6.非酶褐变主要包括美拉德反应和__________两种类型。

7.维生素通常不能在体内__________，需要从食物中摄取。

8.食品添加剂是指在食品加工、保藏、加工工艺以及为了改善食品品质、色、香、味等目的而加入食品中的物质，但其本身不作为__________。

9.淀粉是由葡萄糖单元通过__________键连接而成的多糖。

10.食品风味的形成包括味觉和__________两方面。

三、名词解释（请给出下列名词的precisedefinition。每小题3分，共15分）

1.等电点

2.氧化还原反应

3.美拉德反应

4.脂质过氧化

5.胶凝

四、简答题（请简明扼要地回答下列问题。每小题5分，共20分）

1.简述影响食品中维生素稳定性的主要因素。

2.简述淀粉水解的几种主要方式及其产物。

3.简述酶促反应与一般化学催化反应的主要区别。

4.简述食品添加剂的主要功能类别。

五、论述题（请结合所学知识，系统阐述下列问题。每小题10分，共20分）

1.论述食品加工过程中脂类自动氧化的机理及其对食品品质的影响。

2.论述蛋白质变性在食品工业中的应用及其不利影响。

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试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.B

4.D

5.A

6.C

7.C

8.A

9.B

10.D

二、填空题

1.化学成分

2.糖原

3.双键

4.排列顺序

5.高效性；专一性

6.焦糖化反应

7.合成

8.食品添加剂

9.α-糖苷键

10.嗅觉

三、名词解释

1.等电点：蛋白质在特定pH溶液中溶解度最低，且净电荷为零时的pH值。此时蛋白质分子间静电斥力最小，易发生聚集或沉淀。

2.氧化还原反应：涉及电子转移的反应。在食品化学中，指食品成分（如脂肪酸、维生素）与氧化剂作用，导致分子结构改变的过程，常伴随产生过氧化物等中间产物。

3.美拉德反应：指氨基酸与还原糖在碱性条件下，经过一系列复杂化学反应，最终生成类黑精（Shikimicacidderivatives）